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BISQUE DI GAMBERI E TENERUME CON MERINGA DI CECI E PANE CROCCANTE
Nb persons: 0
Yield:
Preparation time:
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| Ingredienti per 4 persone: Gamberi n.4 Pane raffermo a fette n.2 Tenerume 250 gr | |
| Sale | |
| pepe bianco q.b | |
| Olio all’aglio 10 cl Acqua di ceci 200 cl | |
| 50 gr | Sedano |
| 100 gr | Cipolla rossa |
| 10 gr | Concentrato di pomodoro |
| 5 cl | Brandy |
| 10 gr | Timo |
Preparazione:
Sgusciare i gamberi e metterli al fresco, con i carapaci e le teste , fare una bisque, facendoli rosolare con sedano, sale, pepe bianco e timo per due minuti, bagnare con il brandy , il concentrato di pomodoro e poca acqua e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Passare la bisque al Vitamix e poi filtrarla, conservare al caldo.
Preparare la crema di tenerume facendolo bollire per pochi minuti e poi raffreddandolo in acqua e ghiaccio per mantenerlo bello verde.
Passare al Vitamix con olio sale pepe e poca acqua, rimettere in pentola pochi minuti e successivamente conservare al caldo.
Tostare il pane raffermo in piccoli pezzi e saltarlo in padella con olio all’aglio e peperoncino.
Montare in planetaria la meringa, ben stabile, con l’acqua che avrete ricavato dai ceci bolliti da voi o in alternativa con l’acqua recuperata dai ceci in scatola.
Sistemare sul piatto fondo la crema di tenerume, con intorno dei cubetti di pane raffermo.
Posizionare sopra il gambero crudo o cotto in padella a vostro piacimento.
Finire con una quenelle di meringa di ceci, e una volta in tavola con la bisque di gamberi.
Accompagnare se si vuole con i ceci fritti in olio ben caldo.
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