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TERRINA DI TRIGLIA ALLA LIVORNESE
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| Ingredienti: SALSA ALLA LIVORNESE: Scarti di triglia 1 kg Porro n.1 Carota n.1 Cipolla pelata n.1 Costa di sedano con foglie n.3 Mazzetto di odori: | |
| prezzemolo | |
| alloro | |
| timo | |
| erba cipollina | |
| 500 gr | Passata di pomodoro |
| Spicchio d’aglio pelato n.2 | |
| Pepe bianco q.b | |
| Bicchiere di vino bianco secco n.1 | |
| Sale | |
| pepe q.b | |
| Olio e.v.o q.b. TERRINA ALLA TRIGLIA: Filetti di triglia 1 kg Transaglutaminasi 15 gr | |
| 50 gr | Acqua fredda |
| Aneto q.b | |
| Limone grattuggiato q.b | |
| CONTORNI | |
| 300 gr | Asparagi verdi |
Carotine baby 300 gr
Preparazione:
Lavate gli scarti di pesce sotto l’acqua fredda corrente. Pulite e mondate le verdure. Se sono grosse, tagliarle grossolanamente recuperando i vari ritagli di verdure anche delle altre lavorazioni.
Fare un fondo di olio, aglio e vegetali in una casseruola, aggiungere le lische, sfumare con il vino bianco e aggiungere la passata di pomodori, gli odori e lasciar cuocere per circa 10’. Ricoprire di acqua e fare cuocere a fuoco lento per 30’.
Frullate e filtrate la salsa alla livornese con un colino fine. Nella nostra lavorazione dobbiamo ottenere una salsa ristretta e con una concentrazione di collagene.
In una placca da forno cuocete i filetti di triglia a 180° per 4’.
Marinate con aneto, limone grattugiato e aggiungere i 15 gr. di transaglutaminasi sciolta in 50 gr. di acqua fredda.
Mettete i filetti in uno stampo per terrina e lasciare in positivo per 3 ore.
Cuocete gli asparagi sottovuoto in roner a 65° per 15’ ; le carote sottovuoto a 75° sempre per 15’.
Assemblate il piatto adagiando la salsa livornese sul fondo del piatto, 3 fette di terrina di triglia e contorniamo con asparagi e carote.
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