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Beim Heiß-Nassräuchern (oder „Wasserräuchern“) wird Wasserdampf genutzt, um die Räucherware schön saftig zu halten. Es handelt sich um das Gegenteil trocken geräucherter Lebensmittel. Der Feuchtigkeitsentzug beim normalen „Trockenräuchern“ findet gezielt statt um die Haltbarkeit zu erhöhen. Der Sinn des Nassräucherns besteht hingegen darin, Feuchtigkeit zuzuführen, um Lebensmittel mit zarter Konsistenz wie Fisch, Garnelen, Hummer oder Gemüse vor dem Vertrocknen zu bewahren.

Bei dieser Form des Räucherns wird Wasser entweder direkt in die Räucherkammer eingeblasen (z.B. mit dem Water Smoker) oder eine Schale mit Flüssigkeit in den Ofen gestellt. Je nach Luftfeuchtigkeit unterscheidet man auch zwischen Feucht-, Nass- und Schwitzräuchern. Das Räuchern mit Wasser oder Wasserdampf ist eine vergleichsweise langsame Methode, bei der jedoch keine knusprige Kruste entsteht.

Warmräuchern

Als Warmräuchern bezeichnet man alle Räucherarten, bei denen Temperaturen zwischen denen des Heiß- und des Kalträucherns angestrebt werden. Bei ca. 30 bis 60°C kann das Räuchergut je nach Größe und Art zwischen zwei Stunden bis hin zu einem ganzen Tag im Räucherofen verweilen. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei idealerweise zwischen 50 und 85 % liegen.

Es gibt keine Richtlinie dazu, welche Lebensmittel unter Anwendung welcher Methode geräuchert werden müssen. Ebenswo wie sich auch Käsesorten über einen kurzen Zeitraum heißräuchern lassen, ist es beispielsweise möglich Fisch über mehrere Stunden kalt zu räuchern. Man sollte sich beim Räuchern also nicht scheuen auch ungewöhnlich Erscheinendes auszuprobieren, um seinen eigenen Geschmack zu finden.

Schwarzräuchern
Neben den drei gängigen Räuchermethoden gibt es noch das Schwarzräuchern, bei dem mit Nadelhölzern Rauch erzeugt wird, um eine schwarze Färbung des Räucherguts hervorzuheben, und das Feuchträuchern, auch Schwitzräuchern genannt, bei dem dem Rauch Wasserdampf hinzugefügt wird oder das Räuchergut feucht geräuchert wird, um einen Verlust an Lebensmittelmasse und ein Austrocknen des Räucherguts zu verhindern.

Kalträuchern

Das Kalträuchern zieht sich in der Regel mindestens über mehrere Stunden hin, kann aber je nach Räuchergut auch über mehrere Tage und Wochen ausgedehnt werden, wobei das Räuchern in mehrere aufeinander folgende Räucher- und Frischluftphasen eingeteilt wird.

Die Temperatur im Räucherofen liegt dabei stets zwischen 15 und 25 – 30°C. Eine Garphase entfällt bei dieser Zubereitungsart. Das Räuchergut bleibt im Rohzustand und gewinnt im Lauf des Prozesses ein intensives rauchiges Aroma. Vor dem Kalträuchern werden die Nahrungsmittel häufig vorkonserviert, d.h. mit Salz/Zucker oder Pökelsalz und je nach Geschmack mit weiteren Gewürzen und Kräutern behandelt.

Kalträuchern
Oberster Zweck des Räucherns bei niedrigen Temperaturen ist die Haltbarmachung. Diese Form des Räucherns wurde lange Zeit in den Räucherkammern von Bauernhäusern praktiziert. Zum Kalträuchern eignen sich grundsätzlich alle Lebensmittel. Häufig werden Speck, Wurst, Schinken oder Räucherlachs auf diese Weise behandelt. Ideal ist das Räuchern bei niedrigen Temperaturen aber vor allem auch für Lebensmittel, deren Konsistenz unter zu großer Hitze leiden würde, wie beispielsweise Käse oder Tofu.

Zum Kalträuchern eignen sich hervorragend Räucherspäne oder Räuchermehl aus Hartholz (Buche, Eiche, amerikanischer Hickory) oder Nadelholz (Fichte, Tanne).

Heißräuchern

Vom Heißräuchern spricht man, wenn man Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 65 bis 200°C räuchert. Diese Räuchervariante dauert je nach Größe und Beschaffenheit des Räucherguts bis zu mehreren Stunden. Man unterscheidet zwei Phasen des Heißräucherns: eine Gar- und eine Räucherphase. Beide Perioden können entweder nacheinander oder gleichzeitig durchgeführt werden. Bei einer Teilung der zwei Zeitabschnitte, wird meist zuerst heißgeräuchert (Garphase) und die Temperatur anschließend ein wenig reduziert (Räucherphase).

In der Regel eignen sich vor allem Fleisch und Wurstwaren sowie Fische zum Heißräuchern. Aber auch Kartoffeln und Gemüse können auf diese Weise zubereitet werden. Wichtig ist: Die im Heißräucherprozess aromatisierten Lebensmittel sind längst nicht so lange haltbar wie Kaltgeräuchertes. Sie werden in der Regel frisch genossen oder innerhalb weniger Tage verzehrt.

Wie auch bei anderen Räucherformen wird das Räuchergut meist vorab gesalzen, gepökelt oder mit einer Salzlake oder Räucherlauge behandelt. Um die erforderlichen hohen Temperaturen zu erreichen, verwendet man eine zusätzliche Hitzquelle, z.B. Holz, Gasbrenner oder Elektrogrill.

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