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Cozza gelee
Nb persons: 4
Yield:
Preparation time:
Total time:
Source:
| 4 cozze galiziane | |
| 500 g | cozze galiziane |
| 2 l | acqua minerale |
| 208 g | acqua di mare |
| 312 g | fondo di cozze |
| 6 g | iota |
| 300 g | acqua |
| 90 g | sale marino |
| 225 g | riso bomba |
| 0,75 g | pistilli di zafferano |
| 1 l | fondo di gamberi |
| 0,5 l olio extravergine d’oliva | |
| ½ kg | gamberi crudi |
| 1,25 l | acqua |
| 155 g olio extravergine d’oliva | |
| 55 g | aceto di cabernet sauvignon |
12 fiori di fagiolini verdi
PROCEDIMENTO
Consommè-gelè
Mescolare il fondo di cozze con l’acqua di mare e la iota. Frullare, scolare e scaldare solo fino al punto d’ebollizione. Togliere la schiuma e scolare. Stendere su un piatto il più rapidamente possibile. Raffreddare in frigo. Avvolgere nella pellicola. Riservare.
Fondo di cozze
Spurgare bene le cozze galiziane in acqua e sale per rimuovere bene tutta la terra. Mettere i molluschi in una casseruola d’acqua minerale e cuocere molto dolcemente senza bollire per 30 minuti. Scolare e passare con un panno. Riservare.
Acqua di mare
In una casseruola, mettere acqua e sale grosso sul fuoco a 50ºC per 2 minuti. Disciolto il sale, mescolare. Riservare in frigo.
Cozze galiziane
In una casseruola con acqua di mare, aprire le cozze. Cuocere per un minuto. Rimuovere il guscio e mettere in escabeche fino a fare uscire il mollusco. 30 minuti.
Escabeche
Mescolare olio e aceto, riservare in un dosatore di salsa. Riservare.
Riso bomba croccante
Tostare in forno lo zafferano in carta d’alluminio a 130ºC per 6 minuti. Macinare lo zafferano con un mortaio. Cucinare riso bomba, zafferano e fondo di gamberetti per 10 minuti. Togliere. Scolare e disidratare in essiccatore per 6 ore a 55ºC. In una padella con olio extravergine d’oliva, friggere il riso bomba a 180°C.
Riservare in un luogo privo di umidità con gel di silicio. Riservare.
Fondo di gamberi
Passare i gamberi con olio d’oliva in forno a 200°C per 20 minuti, facendo attenzione a non bruciarli. Mettere in una casseruola gamberi e acqua e cuocere per 30 minuti.
Finitura e presentazione
Realizzare delle piccole circonferenze nel consommè-gelè, scaldare in salamandra stando attenti a non superare i 45°C. Poggiare i chicchi di riso bomba soffiati, al centro una cozza in escabeche, intorno la gelatina in escabeche e guarnire con 3 fiori di di fagiolini verdi.
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