Source in .scx format of Ragù alla napoletana
<?xml version="1.0" encoding="UTF-8" standalone="yes"?> <!-- Shop'NCook recipe exchange format Generated by Shop'NCook 3.1 (http://www.shopncook.com/) DTD: http://www.rufenacht.com/shopncook.dtd --> <!DOCTYPE ShopNCook> <?xml-stylesheet href="shopncook1.css" type="text/css"?> <ShopNCook version="1.0" generator="Shop'NCook recipe database 1.0" xml:lang="en"> <RecipeList> <Recipe recipeId="32190" locale="it"> <RecipeHeader> <RecipeTitle>Ragù alla napoletana</RecipeTitle> <Category></Category> <NbPersons>0</NbPersons> <PortionYield quantity="1.0" unit=""></PortionYield> <PrepTime hours="0.0"></PrepTime> <TotalTime hours="0.0"></TotalTime> <Source></Source> </RecipeHeader> <IngredientList> <IngredientText>Ragù napoletano Ingredienti per 6 persone: Per la prima fase di preparazione, la lardellatura</IngredientText> <Ingredient id="-1" quantity="100.0" unit="g." comment="" defaultState="true" weightGram="1.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="100.0" unit="g.">100 g.</IngredientQuantity> <IngredientItem>prosciutto crudo possibilmente grasso</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <Ingredient id="-1" quantity="50.0" unit="g." comment="" defaultState="true" weightGram="1.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="50.0" unit="g.">50 g.</IngredientQuantity> <IngredientItem>pancetta tesa affumicata</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <Ingredient id="1152" quantity="1.0" unit="ciuffetto" comment="" defaultState="true" weightGram="0.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="1.0" unit="ciuffetto">Un ciuffetto</IngredientQuantity> <IngredientItem>prezzemolo</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <Ingredient id="726" quantity="0.0" unit="" comment="" defaultState="true" weightGram="0.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="0.0" unit=""></IngredientQuantity> <IngredientItem>Pepe</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <IngredientText>Per la seconda fase</IngredientText> <Ingredient id="-1" quantity="1.5" unit="Kg." comment="" defaultState="true" weightGram="1000.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="1.5" unit="Kg.">1,5 Kg.</IngredientQuantity> <IngredientItem>in un sol pezzo di primo taglio di manzo</IngredientItem> <IngredientComment>(noce(pezza a cannello) o magatello (lacerto))</IngredientComment> </Ingredient> <IngredientText>3 spuntature di maiale 400 g. (facoltative)</IngredientText> <Ingredient id="-1" quantity="600.0" unit="g." comment="" defaultState="true" weightGram="1.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="600.0" unit="g.">500 - 600 g.</IngredientQuantity> <IngredientItem>cipolle vecchie</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <Ingredient id="1847" quantity="100.0" unit="g." comment="" defaultState="true" weightGram="1.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="100.0" unit="g.">100 g.</IngredientQuantity> <IngredientItem>strutto</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <Ingredient id="1850" quantity="50.0" unit="g." comment="" defaultState="true" weightGram="1.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="50.0" unit="g.">50 g.</IngredientQuantity> <IngredientItem>lardo</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <IngredientText>1 bicchiere d'olio d’oliva e.v.</IngredientText> <Ingredient id="-1" quantity="50.0" unit="g." comment="" defaultState="true" weightGram="1.0" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="50.0" unit="g.">50 g.</IngredientQuantity> <IngredientItem>pancetta tesa affumicata</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> <Ingredient id="1243" quantity="300.0" unit="ml" comment="secco" defaultState="true" weightGram="0.97999996" included="true" cooked="false" isAutoId="true" isAutoWeight="true" isAutoUnit="true"> <IngredientQuantity quantity="300.0" unit="ml">250 - 300 ml</IngredientQuantity> <IngredientItem>vino rosso secco</IngredientItem> <IngredientComment></IngredientComment> </Ingredient> </IngredientList> <RecipeText>Da 100 a 300 grammi di concentrato di pomodoro 1 litro e mezzo di passata di pomodoro o 1 kg. e mezzo di pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati, pelati e passati al passaverdure a buchi fitti. sale q.s. Preparazione: Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene. Tritate grossolanamente , usando un affilatissimo coltello o una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via la rimanente pancetta, e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, sarà un’operazione più rapida, ma la sconsiglio; infatti c'e il rischio di perdere il succo e con esso l’aroma delle cipolle. Ponete tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all'olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la variante, le puntine (tracchiolelle) di maiale. Coprite e lasciate rosolare , sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni. Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola. Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente. Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto. Seconda fase Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi. Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo.Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, prendendo sì colore, ma non bruciare! Solo a questo punto va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato. Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi. Questa seconda fase (ancor più delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore. A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro,un po’ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e non più di un mestolo d'acqua,e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezzo. Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa. Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti. Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggerisco di preparare il ragú il sabato, trasferendolo alla fine della cottura dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragú matura e risulterà ancora piú gustoso. Questa salsa va usata per condire 6 o 7 etti di maccheroni di zite spezzettati a mano in pezzi da 4 o 5 cm. cadauno. Spolverare le porzioni impiattate con abbondante grana o (meglio ancora!) pecorino grattugiati e profumato pepe nero. Servire come pietanza la carne affettata coperta con qualche cucchiaio di salsa. Note: Il ragù si serve, quasi esclusivamente con la pasta grossa: maccheroni di zite spezzati a mano, ma si possono usare anche rigatoni, maltagliati rigati. Ottimi i paccheri, magari imbottiti con ricotta di pecora ma difficilmente si posson trovare. Dopo un congruo piatto di ziti a ragú si può anche non mangiare altro, fatta eccezione, come detto, per la carne del ragú, con un contorno di verdura cotta; a Napoli si usano i friarielli (sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) che altrove non esistono., per cui si possono sostituire con bietole, spinaci o patate stufate. </RecipeText> </Recipe> </RecipeList> </ShopNCook>