Épaule de sanglier a l'erbalungaise

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Epaule de sanglier à l'erbalungaise

Yesterday, 1:58 AM
Ingrédients pour six à huit personnes 1 épaule de sanglier désossée de 2,8 à 3,5 kg 1 os d'épaule de sanglier 1 orange 1 citron 1/2 pamplemousse 1 bâton de cannelle Baies de genièvre Cardamome Clous de girofle 1 l de vin blanc sec 1 oignon Fleur de sel 1 c. à c. de poivre noir 1 dl d'huile d'olive 1 pied de veau Thym Laurier Sauge 3 oignons rouges émincés 2 gousses d'ail 1 botte de persil 500 g de champignons de saison (chanterelles grises, trompettes de la mort, pieds de mouton ou champignons de Paris 4 échalotes grises Beurre Préparation 1 - Coupez l'épaule de sanglier en morceaux réguliers de 80 g, et en fines rondelles le citron, l'orange et le pamplemousse. Mettez l'ensemble à mariner pendant 24 heures avec la cannelle, le genièvre, la cardamome, la fleur de sel, le poivre noir et l'oignon piqué clous de girofle dans le vin blanc sec et l'huile d'olive. 2 - Réalisez un fond brun avec l'os de sanglier, le pied de veau et un bouquet garni de thym, laurier et sauge. 3 - Pendant ce temps, émincez les oignons rouges. 4 - Dans une cocotte à fond épais, faites colorer les morceaux de sanglier bien à blond, ajoutez-y toute la garniture de la marinade, les oignons émincés, le persil (dont vous réservez quelques brins) et l'ail. 5 - Mouillez du fond brun et laissez cuire si possible à couvert, après ébullition dans un four préchauffé à 130 °C (thermostat 6) pendant 1 h 30 environ. 6- Au terme de la cuisson, laissez décanter les morceaux de viande et rectifiez l'assaisonnement. Passez la sauce en prenant soin de bien presser la garniture et recouvrez-en le sanglier. Laissez mijoter à nouveau pendant 15 minutes environ. 7 - Nettoyez les champignons et faites-les sauter au beurre avec les échalotes grises ciselées. En fin de cuisson, parsemez-les d'un peu de persil haché. 8 - Dressez le sanglier en cocotte, en servant la garniture à part. L'astuce du chef Laissez mitonner gentiment ce ragoût en le préparant 2 ou 3 jours à l'avance. La préparation gagne en saveur, une fois réchauffée. Les pièges à éviter Attention à ne pas trop saler la marinade. Et ne pas saler à nouveau pendant la réalisation du plat. Rectifier l'assaisonnement seulement en toute fin de cuisson. Une boisson pour accompagner Un vin rouge corse de de la région de Patrimonio. Pour la petite histoire Cette recette a été créée un été, en Corse, chez des amis du chef, avec les produits du jardin.

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