Baccalà

Baccalà Categories:
Nb persons: 0
Yield: 75 persone 1,200g di baccalà
Preparation time:
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Baccalà mantecato
    500 g  baccalà
    1  cipolla
    1 gambo  sedano
    3  bacche di ginepro
    2 foglie  alloro
    120 g  olio
    1 bicchiere  latte
Per 75 persone 1,200g di baccalà Preparare il brodo portando a bollore una casseruola di acqua con cipolla sedano e carota a tocchetti, ginepro e alloro, e un bicchiere di latte. Far bollire il baccalà per 20 minuti, scolarlo e mantecarlo con la frusta a foglia della planetaria aggiungendo olio aglio tritato finemente e prezzemolo, se necessario aggiungere poca acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe e proseguire a montare fino ad ottenere una spuma. Sarde in Saor veneziano Dosi 4 persone
    700 g  sarde fresche
    1,4 Kg  cipolle bianche, (la proporzione sarde/cipolle è sempre 1/2)
farina ?0? macinata a pietra q.b. olio semi di arachide q.b. olio extra vergine d?oliva q.b.
      sale
      pepe nero, (anche in grani)
    1 cucchiaio  zucchero
    1/2 bicchiere  aceto bianco
    2 cucchiai  uvetta sultanina, (facoltativa)
    1 cucchiaio  pinoli

Pulire le sarde eliminando testa, interiora e lisca ma lasciando attaccata la coda; sciacquarle bene e chiuderle come se fossero ancora intere, tipo fagotto.
Infarinarle, friggerle in abbondante olio di semi ben caldo, metterle ad asciugare su carta assorbente e regolarle di sale. Per rendere il tutto più light, si può evitare di infarinarle, e saltare solo 5-10? le sarde con poco olio d?oliva.
2. Affettare le cipolle (solo bianche, mai rosse!) e metterle a stufare con un po? di olio extravergine d?oliva facendole cuocere molto lentamente e fino a quando non si appassiscono. Salare, pepare, aggiungere lo zucchero, poi l?aceto e far evaporare.
3. A fine cottura, unire l?uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe e versare il composto con le cipolle, ancora calde, sulle sarde, già disposte in una pirofila (possibilmente in vetro e chiudibile).
Fate riposare il piatto minimo 24 ore (meglio 36!) prima di servire, fresco ma non troppo freddo di frigo.

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