Wurst - Fenchel-Salsiccia

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Zutaten für 12 + 1 Fenchel-Salsiccia (eine zum Testen) Länge 12 cm, Gewicht 100 g, Ø 3,2 cm = Schweinedarm Kaliber 30/32
1.100 g	Schweineschulter
80 g	fetter Speck, (knapp 7 % an der gesamten Fleischmenge)
9,3 g	Fenchelsamen
0,6 g	Kardamom-Saat, (nur die Körner)
9 g	Kochzivilistenpfeffer, (alternativ 7 g Tellicherry-Pfeffer + 2 g Piment)
19,1 g	Salz
17 g	Dijonsenf, (1 ordentlicher Esslöffel)
62 g	Noilly Prat Wermut
3 g	Abrieb einer Zitronenschale
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1.300 g	Gesamtmenge, davon 100 g zum Testen falls noch nachgewürzt werden muss.

Vorbereitung:

Fleisch gut kühlen und Darm zweimal durchspülen. Dazu ein Ende aufhalten und einen sanften Wasserstrahl durch die Pelle laufen lassen. Abfluss im Spülbecken unbedingt schließen sonst: flutsch, futsch.
Anfang und Ende einer jeden durchgespülten Pelle über ein Holzstäbchen (z. B. Schaschlik-Spießchen oder Essstäbchen) hängen und den Rest für mindestens ein bis zwei Stündchen in einem mit kaltem Wasser gefüllten Litermaß versenken. Das Aufhängen der Enden verhindert das Verheddern der Wurstpelle.

Zubereitung:

Das gut gekühlte Fleisch und den Speck grob in Fleischwolf-taugliche Stücke schneiden.
9,3 g Fenchel- und 0,6 g Kardamom-Samen in einer trockenen Pfanne ohne Öl anrösten bis die Gewürze zu duften anfangen (E-Herd-Stufe 7 von 9).
Fenchel, Kardamom, 9 g Kochzivilistenpfeffer und 19,1 g Salz im Mörser grob mahlen. Würzmischung mit 17 g Dijonsenf, dem Abrieb der Schale einer großen Zitrone und den 62 g Wermut über die Fleischstücke geben und gut mischen.
1 x – in Worte nur einmal – durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Das Ergebnis des einmaligen Wolfens bitte ausgiebig durchkneten. So lange, bis ein kompaktes, festes Brät entsteht. Ohne diese Bindung bröselt euch später die Wurst aus der Pelle. Das sieht nach dem Grillen nicht nur doof aus. Es schmeckt auch nur halb so gut.
Wenn die Bindung stimmt, sind die zwei, drei Mini-Klopse, die ihr jetzt zur Geschmacksprobe (deshalb die +1Wurst) in die Pfanne haut, schön fest. Lasst euch beim Anbraten Zeit (Wurstmasse derweil kühlen), denn so eine Salsiccia mag´s in der Pfanne und auf dem Grill gern gemächlich.
Darm_1Ausreichend Würstchendarm Kaliber 30/32 auffädeln (siehe Nonno-Video ab Minute 3:40). Bei den konischen Fülltüllen der KitchenAid passt am besten die dickste Tülle. Bei den geraden Füllrohren des Beeketal Wurstfüllers habe ich das Rohr genommen, das eine Nummer kleiner ist, als der Darmdurchmesser, also Füllrohr Ø 22 mm.
Wurstfüller_KitchenAidBei der KitchenAid ist eine dritte Hand hilfreich. Das erspart einem den Affentanz zwischen Nachfüllen, Motor an- und ausstellen und Pelle führen, damit die nicht bei der 30 cm über Grund angebrachten Wursttülle abknickt oder sogar reisst.
Wurstfüller_BeeketalBeim Beeketal-Wurstfüller hängt das Füllrohr praktischerweise direkt über der Arbeitsplatte. Anstatt nachstopfen zu müssen, kann man hier je nach Modell 3 bis 15 Liter in einem Rutsch einfüllen und mit sanftem Kurbeldrehen (deshalb das 2-Gang-Getriebe) in die Pelle zwingen. Zur Geburtstagsparty waren es insgesamt 7,5 Kilo Salsiccia und Merguez. Bei einem 3-Liter-Wurstfüller war also mehrmals füllen angesagt, was aber ratz fatz erledigt war. Mehr Hubraum braucht´s also für den Heimbetrieb nicht.
Man kann die Salsiccia jetzt entweder wie bei Wikipedia gezeigt als großen Ring auf den Grill schmeißen, was einem das Abdrehen einzelner Würstchen erspart, aber eine schön gleichmäßige Füllung erfordert. Oder man füllt etwas weniger kompakt und lässt somit ein bisschen Platz zum Abdrehen der Würstchen – abschnittweise vorwärts und rückwärts drehen.
Ob im Stück oder einzeln: In sämtlichen italienischen Videos, die ich mir bar jeder Sprachkenntnisse angetan habe, werden die Salsicce zum Schluss gleichmäßig mit einer Nadel gepikst, um alle Luftbläschen zu entfernen. Das kann ich nur empfehlen. Nicht zuletzt, weil des Kochzivilisten Rezept ja eher fettarm daher kommt und das bei viel Fett übliche flammende Grill-Inferno vermieden wird.
Wer mochte, konnte seine Salsiccia übrigens noch zur Currywurst pimpen: Mit AF-Ketchup, DIY-Curry und für „schön scharf” mit der ersten Probe-Produktion Chili-SOUR©.
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Und sonst noch?

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