Wurst - Bockwurst 2

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Bockwurst #2 Zutaten ZUSAMMENSTELLUNG
50 kg	Hellfleischiges Bullen- oder Fresserfleisch
15 kg	Schweinefleisch
35 kg	Zähe Speckabschnitte
GEWÜRZE JE KG
30 Gramm	Salz oder Nitritsalz
2 Gramm	Pökelsalz
2 1/2 Gramm	Pfeffer
1/2 Gramm	Muskatnuß
1/2 Gramm	Macisblüte

Zubereitung
Die Zusammensetzung des Materials für Bockwurst ist der bei Wiener Würstchen ähnlich. Das gleiche gilt von der Verarbeitung. Bockwurst ist hauptsächlich in Mitteldeutschland, Berlin und Schlesien bekannt. In einigen Gegenden bleibt ein Teil vom Speck grob, so daß er später flockig erscheint.
Das gesamte Fleisch und Fett soll einige Tage vor der Verarbeitung mit der vorgenannten Salz- und Pökelsalzmenge angesalzen werden. Das Rindfleisch kommt für sich durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit Eis gekuttert. Danach wird das Schweinefleisch ebenfalls für sich solange gekuttert, bis es gleichmäßig fein ist und schönen Glanz hat. Nach dem Vermengen von Brät und Speck, der durch die feinste Scheibe gelassen wurde, wird die Masse noch einmal gekuttert, bis sie ausreichend bindig ist und einen schönen Glanz hat. Soll ein Teil des Speckes in der Wurst flockig erscheinen, dann kann 1/3 von der Gesamtmenge durch die Erbsenscheibe gelassen werden. Der grobe Speck soll am Schluß nur noch einige male mit herunmlaufen. Eingefüllt wird die Masse in weite Saitlinge oder enge Schweinedärme. Man kann sie in Ketten oder auch paarweise abdrehen, bevor sie geräuchert werden. Das Gewicht soll ungefähr 100 - 125 g betragen. Bockwürstchen werden in Heißrauch geräuchert. Nach dem Räuchern wird Bockwurst 8 - 10 Minuten lang abgebrüht und ist danach verkaufsfertig. Ist eine längere Aufbewahrung erforderlich, so ist es zweckmäßig, die Wurst in eine 2 1/2 - 3 % ige Lake zu legen, damit die Würstchen nicht so stark austrocknen können. Sie bleiben dadurch auch saftiger.

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