Tomatenconsomme Lafer

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Source: - Lafers frische Küche Essen & Trinken 11/1997 erfaßt von Norbert Brunner:

Tomatenconsommé Lafer Zutaten für Portionen
2	Lorbeerblätter
6	Eiweiß, (Klasse M) (L)
300 g	durchgedrehte Putenbrust, (L)
1 l	kalte Geflügelbrühe, (L)
2 Basilikumstiele (L)
300 g	Tomatenviertel, (von großen (L)
2	gehackte Knoblauchzehen
1 EL	Schalottenwürfel, (L)
3	Thymianzweige, (L)
1/4 l	Tomatensaft
1 TL	Schwarze Pfefferkörner
40 g	Butterschmalz, (L)
2 EL	Tomatenmark

2 Handvoll Eiswürfel (L)

Zubereitung: 1. Das Butterschmalz im Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Tomatenviertel, Basilikum, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner dazugeben. Das Tomatenmark unterrühren und ganz kurz anschwitzen. Den Consommé-Ansatz kalt werden lassen.
2. Den kalten Ansatz mit kalter Geflügelbrühe ind kaltem Tomatensaft auffüllen. Putenbrust, Eiweiß und Eiswürfel vermengen und in den Topf geben. Alles bei niedriger Hitze langsam in 30 Minuten aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Consommé abkühlen lassen.
3. Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Consommé nach dem Klären mit Salz und Cyennepfeffer abschmecken und durch das ausgelegte Sieb gießen.
4. Die Tomatenconsommé langsam erwärmen, mit Pfannkuchensäckchen und Petersilienblättern serevieren.

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