Cupcakes al cioccolato e caramello salato (da Cupcakes, Martha Stewart)

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per i cupcakes (per circa 22, in stampi da mini-muffins con base da 4 cm)
90 g	farina
65 g	cacao amaro
110 g	zucchero
mezzo cucchiaino	lievito per dolci
mezzo cucchiaino	bicarbonato
un pizzico	sale
un	uovo intero
90 ml	buttermilk, comprato o fatto da voi
un cucchiaio	e mezzo di olio di semi
qualche goccia	estratto di vaniglia
90 ml	acqua calda, ma non bollente
per il caramello salato
275 g	zucchero semolato
70 ml	acqua
un cucchiaio scarso	glucosio liquido
90 ml	panna liquida da montare
un cucchiaino	sale, possibilmente fior di sale
per il frosting al cioccolato
15 g	cacao amaro in polvere
40 ml	acqua bollente
160 g	burro
35 g	zucchero a velo
un pizzico	sale
225 g	cioccolato fondente

Cominciare dai cupcakes: mischiare in una ciotola farina, cacao, zucchero, bicarbonato, lievito e sale. In un'altra ciotola mischiare uovo, olio, vaniglia. buttermilk e acqua. Unire i due composti e battere con una frusta a mano, finche' il tutto sara' amalgamato.
Versare il composto in stampi da mini muffins rivestiti con pirottini, arrivando a riempirli fino a circa 3/4 abbondanti e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15 minuti.
Il tempo e' indicativo, fate la prova stecchino ma non stracuoceteli.
Tirare fuori dal forno e far raffreddare completamente.
I cupcakes cotti e non farciti possono essere congelati.
Preparare il caramello salato: versare in un pentolino zucchero, acqua e glucosio su fuoco alto. Girare di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero, dopodiche' smettere di girare, abbassare un po' il fuoco e cuocere finche'un termometro inserito raggiunge i 181 gradi.
Rimuovere dal fuoco e con attenzione aggiungere la panna ed il sale, girando con un cucchiaio di legno finche' il tutto sara' ben amalgamato. Usare immediatamente. Se dovesse cominciare ad indurire troppo, rimetterlo su fuoco basso per pochi secondi.
Ora prendere i cupcakes, incidere una cavita' all'interno e riempirla con il caramello salato

Ora preparare la copertura: mischiare il cacao con l'acqua bollente, finche' sara' ben sciolto.Far sciogliere il cioccolato fondente,e far raffreddare.
Con una frusta, o nel Kenwood, battere il burro con lo zucchero a velo ed il sale finche' il composto sara' ben montato e chiaro. Unire il cioccolato fondente fuso ma freddo e battere ancora con le fruste. Aggiungere il composto di cacaro e battere ancora.
Se fosse troppo morbido mettere in frigo 10 minuti prima di utilizzare, dopodiche' usarlo per creare la copertura sui cupcakes, usando una tasca da pasticceria o anche solo un cucchiaino.
Decorare con altro fleur de sel.
Tenerli in frigo, ma tirarli fuori 20 minuti prima di servirli.

NOTE:

- i cupcakes non farciti si possono surgelare.
- il frosting al cioccolato si puo' conservare una settimana in frigo. Tirarlo fuori mezz'ora prima di utilizzarlo e batterlo nuovamente con le fruste a bassa velocita'.

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