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Wurstspezialitäten
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Schinken:
Je Kg Fleisch, 30g Nitritpökelsalz, 5g Pfeffer, 3g Puderzucker, 5g Gewürze (Knoblauch, Lorbeer, Wachholder, Koriander).
14 Tage Trockenpökeln, 10 Tage bei einer 10% Salzlage Nasspökeln, 3 Tage Durchbrennen, 10 Std. Wässern, 4-5 mal Rauchen.
Bauchspeck:
Je Kg Fleisch, 30g Nitritpökelsalz, 10g Gewürze (Knoblauch, Pfeffer, Wachholder, Lorbeer, Koriander).
14 Tage Trockenpökeln, 5 Tage Durchbrennen, 2 Std. Wässern, 3-4 mal Rauchen.
Salami:
Für 10Kg Masse, 3,5 Kg Schwein, 3,5 Kg Rind, 3 Kg Rückenspeck, 12 meter / d 40 mm Darm, ( Gewürze pro Kg Fleischmasse: 22g Nitritpökelsalz, 2g Puderzucker, 2g Pfeffer, 2g Knoblauch, ganze Pfefferkörner).
Fleisch in 300g große stücke schneiden und 2-3 Tage trocken vorpökeln, danach alles durch die 8mm Lochscheibe drehen und mit den Gewürzen und dem kleingeschnittenen Rückenspeck mischen. Die Wurstmasse in 40mm Naturdärme füllen und 1 Tag bei Zimmertemperatur hängen lassen. 2 Tage bei 12-18c trocknen, danach 2x Kalträuchern, anschließend 3-4 Wochen zur Reifen abhängen. Ergibt ca. 8-10 Ringe.
Peitschenstecken:
Für 10Kg Masse, 4,5 Kg Schwein, 2,5 Kg Rind, 3 Kg Rückenspeck, 20 meter / d 26-28mm Darm, ( Gewürze pro Kg Fleischmasse: 10g Nitritpökelsalz (2g Pfeffer, 3g Puderzucker, 2g Knoblauch). Fleisch mit der mittleren Lochscheibe Wolfen, den Rückenspeck klein schneiden. Die Fleischmasse mit den Gewürzen und dem Rückenspeck mischen und in 28mm Naturdärme füllen. 2 Tage bei max. 12c aufhängen, 2x Räuchern und anschließend 14 Tage zur Reifung abhängen. Ergibt ca. 120 Stk. Für Paprikawürste 10g Paprika, für Knoblauchwürste 1 Thaiknolle pro Kilo.
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