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Crema cotta allo zafferano e crudo di gambero rosso
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| Ingredienti: Per la crema cotta | |
| 250 ml | Panna liquida |
| 1 Bustina | zafferano |
| 3 | Tuorli |
| 20 gr | Parmigiano |
| q.b. | sale |
| Nr 8 Gamberi rossi Per la frolla | |
| 750 gr | Farina debole frolla |
| 60 gr | Parmigiano |
| 40 gr | Sale fino |
| 150 gr | Uova intere |
| 500 gr | Burro |
| 100 gr | Zucchero a velo |
| Per il croccante alla paprika | |
| q.b. | Parmigiano grattugiato |
| q.b | Paprika dolce |
q.b. Sesamo nero
Procedimento:
In una boule miscelare panna, sale, tuorli e zafferano.
Far riposare in positivo per qualche minuto andando ad eliminare le bolle in superficie. Versare il composto negli stampini in silicone e cuocere a bagno maria in forno a 120 °C per 30 minuti circa. Abbattere in negativo e sformare .
A parte in planetaria impastare il burro con il parmigiano, il sale e lo zucchero a velo . Far sabbiare a aggiungere a pioggia la farina. Far riposare in positivo, stendere utilizzando il mattarello ad un altezza di 3 mm. Bucare con il buca sfoglia e coppare.
Cuocere a 200°C per 12 minuti circa.
Per il croccante alla paprika miscelare il parmigiano con la paprika dolce e i semi di sesamo. Versare il composto nei flexipan e cuocere in micro per 2 minuti a media potenza.
Assemblare il finger food adagiando la crema cotta sul frollino, la tartare di gambero rosso condita con olio evo e ultimare con il croccante alla paprika dolce.
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