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Pellicola di brodo
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Ingredienti kg | |
50 g | Agar-agar, verde |
4 kg | Osso di manzo |
300 g | Sedano |
300 g | Carota |
500 g | Cipolla bianca |
30 g | Aglio |
30 g | Timo |
0,5 g | Chiodo di garofano |
0,5 g | Pepe |
20 g | Rosmarino |
200 g | Carne di pollo, intero |
100 g | Carne di manzo |
macinata | |
60 g | Albume |
Preparazione
Sbollentare le ossa per qualche minuto, sciacquare sotto acqua corrente quindi far partire un brodo saporito con le verdure, gli aromi e le spezie. Filtrare il brodo con un’etamina e chiarificare come di consueto insaporendo ulteriormente. Sciogliere 50 g di gelatina vegetale per lt, portare a bollore e dressare su una teglia bassa, abbattere in positivo.
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