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Pellicola di brodo

Pellicola di brodo Categories:
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Ingredienti kg
    50 g  Agar-agar, verde
    4 kg  Osso di manzo
    300 g  Sedano
    300 g  Carota
    500 g  Cipolla bianca
    30 g  Aglio
    30 g  Timo
    0,5 g  Chiodo di garofano
    0,5 g  Pepe
    20 g  Rosmarino
    200 g  Carne di pollo, intero
    100 g  Carne di manzo
      macinata
    60 g  Albume

Preparazione
Sbollentare le ossa per qualche minuto, sciacquare sotto acqua corrente quindi far partire un brodo saporito con le verdure, gli aromi e le spezie. Filtrare il brodo con un?etamina e chiarificare come di consueto insaporendo ulteriormente. Sciogliere 50 g di gelatina vegetale per lt, portare a bollore e dressare su una teglia bassa, abbattere in positivo.

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