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Fondo bruno

Fondo bruno Categories:
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Ingredienti litri
    5 kg  Osso di manzo
    100 ml  Olio extra vergine di oliva
    250 g  Carota
    250 g  Cipolle gialle
    250 g  Sedano
    8 litri  Fondo bianco
    250 g  Sedano
    10 g  Aglio
    5 g  Foglie di alloro
    5 g  Timo
    5 g  Salvia comune
    1 g  Chiodo di garofano
    20 g  Prezzemolo

Preparazione
Spurgare bene sotto l'acqua corrente le ossa e gli scarti di carne, dopo metterli a rosolare in forno ad una temperatura alta per farli colorare per bene.

Intanto preparare il mazzetto legando insieme gli elementi aromatici vale a dire i rametti di timo, le foglie di alloro, le foglie di salvia degli scarti del porro ed i gambi di prezzemolo.

Tagliare le verdure grossolanamente e metterle in una casseruola, fare rosolare con l'olio d'oliva. Una volta che saranno dorate aggiungere le ossa che abbiamo gią tostato in forno ,aggiungere il mazzetto aromatico, coprire e lasciare stufare per circa 15 minuti.

Quindi bagnare con 1/2 litro di fondo bianco e lasciare ridurre il pił possibile, poi aggiungere ancora 1/2 litro di fondo bianco e lasciare ridurre una seconda volta. Completata questa operazione, aggiungere il resto del fondo bianco, portare velocemente ad ebollizione, salare e continuare a cuocere a fiamma bassa, sgrassando la superficie di tanto in tanto.

Passare infine il tutto in una stamina.

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