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| Dosi per tre colombe da 1 kg INGREDIENTI PRIMO IMPASTO (sera) | |
| 800gr | farina W360/380 |
| 250gr | madre solida, (preso al raddoppio dopo tre rinfreschi di fila anche meno se il lievito è ben informa ) |
| 400gr | acqua |
| 200gr | tuorli |
| 200gr | zucchero |
| 300gr | burro |
| INGREDIENTI SECONDO IMPASTO (mattino) | |
| 200gr | farina 360/380w |
| 100gr | uova intere |
| 100gr | tuorli |
| 200gr | zucchero |
| 300gr | burro |
| 15gr | sale |
| 70gr | miele |
| 50gr | pasta arancia, (arancia candita frullata) |
| 800gr | arancia candita |
| PROCEDIMENTO per il primo impasto Iniziare con farina, acqua, lievito madre a fettine, tuorli (da frigo) e zucchero tutti insieme. Portare ad incordatura. (senza far scaldare l'impasto) Aggiungere il burro (a temperatura ambiente) in due volte. Mettere a lievitare a 22°/26°C per 12/16 ore. PROCEDIMENTO per il secondo impasto Unire a tutto il primo impasto la farina e attendere che l’impasto sia ben incordato. Unire sale e poi il miele. Poi le uova (da frigo) e lo zucchero in due volte, infine burro (a temperatura ambiente) e pasta arancia. Appena incordato mettiamo i canditi. (io senza canditi) attenzione a non far scaldare l'impasto. Mettere in massa per un’ora sul banco di lavoro imburrato coperto a 26°C Dopodiché formare mettere nello stampo e attendere che arrivi ad un cm dal bordo Cottura per stampo da 1kg 180° per 40/50 minuti circa Al cuore devono esserci 93/94 ° per essere cotta alla perfezione Tenere a testa in giù per almeno 4/5 ore Tagliare dopo almeno 7/10 ore dalla cottura se riuscite a resistere INGREDIENTI GLASSA (Applicare poco prima di andare in cottura ) | |
| 50 gr | granella di zucchero |
| 50 gr | mandorle non spellate |
| 50 gr | zucchero a velo |
| 2 albumi di uova procedimento per preparare la glassa: Montare gli albumi con lo zucchero a velo, non devono essere molto solidi ma bianchi e spumosi. Spennelate sulla colomba e adagiate le mandorle e la granella di zucchero. Se si decide di utilizzare la glassa Nello stampo andrà il 10% in meno d'impatto 900 gr La glassa deve essere ben densa e si deve applicare dal centro verso l'esterno.. Stando 2 cm lontano dal bordo di cartone PER CHI NON HA IL LIEVITO MADRE SOLIDO Si aggiunge un passaggio: Fare un lievitino 35gr farina forte quella che userai per la ricetta manitoba almeno al 14%di proteine! | |
| 70ml | acqua naturale tiepida |
35gr LM secco! Questo piccolo impasto ti corrisponderà a 140gr di LM fresco! Quando è andato al raddoppia e avrà formato delle bolle! All’incirca 2/3 ore in forno spento! Nella ciotola mettere lm essiccato farina e acqua! Fare un impasto liscio ed omogeneo! Passato il tempo di lievitazione, passare alla ricetta se ne preleva 84gr che sono quelli necessari per 1 colomba! Le dosi di sono indicate per 3 Colombe!
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