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Spume e arie
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Differenze tra ′′ Spume e Arie′′ |
Dati generali sull'Arie
Se aggiungiamo la lecitina di soia a qualsiasi frutto o liquido contenente l'′′ enzima proteolitico ′′ l'aria si taglierà e non si emulsionerà.
Ananas, giamaica, papaya e uva sono alcuni dei cibi i cui liquidi contengono questo enzima.
La proporzione ideale per utilizzare la lecitina di soia è da 4 a 8 grammi di lecitina per lt di liquido, a seconda del livello di acidità che ha il liquido che stiamo per aerare può essere utilizzato fino al 1 % di lecitina in rapporto al totale del liquido. (Usare una quantità maggiore di lecitina renderà solo più difficile il processo di aerazione poiché la miscela sarebbe più pesante)
È una tecnica molto semplice, poiché per riuscirci, useremo solo qualsiasi prodotto allo stato liquido, miscelato con un agente emulsionante come ′′ LA LECITINA DI SOIA, GOMMA ARABIGA O SUCROESTER (quest'ultimo per fare aria con liquori o distillati) perché il Sucroester è un grande emulsionante derivato dalla canna da zucchero.
Le ′′ arie ′′ in quanto tale sono una miscela ammulzionata che serve a dare al piatto un certo aroma e vista, il risultato è sotto forma di bolle incatenate o piccoli palloncini d'aria che lasciano scappare i loro aromi prima di provarli.
Schiuma:
Le schiume sono preparazioni con un profilo tecnico ′′ CREMOSO ′′ in cui si apporta una certa quantità di ′′ aria e pressione ′′ a un mezzo liquido.
Il modo più usuale di preparare le schiume è con un sifone.
È una tecnica creata da Ferran Adrià, può essere usata fredda o calda, possono essere dolci o salate. Inizialmente questa tecnica consisteva nel realizzare una ′′ mousse ′′ con una consistenza molto leggera e con un sapore molto intenso, questo si faceva a partire da una ′′ purè ′′ o da un liquido gelatinato.
Col passare del tempo, si è iniziato a chiamare ′′ Schiuma ′′ e sono stati aggiunti altri ingredienti come (uovo, crema, o alcuni mezzi grassi).
È importante ricordare che le schiume hanno diverse ′′ densità ′′ che dipendono dalla formulazione della miscela e dal tempo di riposo, cioè...
Ad esempio, una stessa ′′ schiuma ′′ può variare la sua densità con una quantità maggiore o minore di gelatina, grasso, uovo, creme o fecole, da lì dipenderà se è più o meno fitta o più o meno densa, fluida o liquida, oltre a che va in funzione del tempo di riposo che ha avuto all'interno del sifone.
Consistenze delle schiume:
* SPESA... Come mousse.
* FLUIDA... Come crema.
* LIQUIDA... Come zuppa o salsa.
Si possono anche realizzare schiume calde a base di albume d'uovo.
Per questa tecnica, si introduce il sifone a bagno Maria... È importante prendersi cura della temperatura in questa tecnica a bagno Maria poiché gli albumi d'uovo iniziano a coagulare a partire dai 60°C. OCCHIO (Una volta eseguita questa procedura, non si può più riscaldare).
Si possono anche realizzare schiume calde a partire da fecole o amidi, che permettono di fare schiume più ′′ dense ′′ e resistono a temperature più elevate, fino a 70°C.
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