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Strutturazione dei cremosi

Strutturazione dei cremosi Categories:
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I cremosi alla frutta vengono utilizzati per la creazione di dessert al piatto, monoporzioni e torte moderne. Sono delle creme particolarmente morbide ottenute attraverso l?emulsione di: A) cioccolato + crema inglese + purea di frutta (gelatina facoltativa, indicata solo per dare struttura nei casi di cioccolato bianco e latte) B) crema inglese + purea di frutta + gelatina In questo elenco non ho menzionato quelli con frutta secca, di cui parlerò prossimamente in un altro articolo. In ambedue le creme non ci dev?essere incorporo d?aria, a differenza di mousse o bavaresi che invece richiedono l?aggiunta di panna semi-montata. La loro preparazione richiede tempi di riposo che variano dalle 6 alle 8 ore in frigorifero, ma è consigliato prepararli la sera per utilizzarli il giorno successivo al fine di stabilizzare al meglio la crema. Ingredienti La crema inglese è composta da: latte
      panna, (nella versione ricca)
tuorli d?uovo
      zucchero
(gelatina solo nel caso di cremosi ?B? o dov?è presente cioccolato bianco/al latte) burro solo nei cremosi di tipo ?B? Questa crema essendo prodotta senza l?aggiunta di amidi, addensa grazie alla temperatura che non deve superare gli 84°C ( ci si ferma sempre ad 82°C e per inerzia si arriva sempre alla temperatura massima). Superata questa temperatura la crema ?straccia? e si trasforma in un composto semi-liquido con affioramento dei tuorli coagulati. Una volta raggiunta la temperatura di 84°C la crema dev?essere filtrata prima di essere utilizzata. N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di togliere la pentola una volta raggiunti i 79°C. Latte/panna/burro Il latte può essere integrato con panna al 35% di mg, fino al 50% per ottenere una crema più ricca con un?elevata cremosità. Nel caso di cremosi del tipo ?B? si utilizza solo la panna ma per rinforzare la struttura anche il burro. Lo zucchero Lo zucchero nei cremosi tipo ?A? non deve superare il 10% sulla quantità dei liquidi mentre nel caso di cremosi tipo ?B? si mantiene fra il 10% ed il 15% sulla quantità totale del composto. Tuorlo d?uovo La quantità di tuorli d?uovo consigliata nei cremosi del tipo ?A? è del 20% (anche in questo caso rispetto alla quantità del latte. mentre nei cremosi di tipo ?B? varia dal 18% al 21%.
      Gelatina
La gelatina viene inserita solo nell?utilizzo di cioccolato bianco poichè essendo quest?ultimo privo di massa di cacao non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente. La quantità di gelatina (200 Bloom) consigliata è dello 0,1%- 0,3% sul peso totale cremoso ?A? e dello 0,8%-1% cremoso tipo ?B?. Purea di frutta La pure di frutta viene inserita dal 33% al 40%, in base alla tipologia di cremoso.
      Cioccolato
La quantità di cioccolato utilizzata varia dal 30% al 33% sul peso totale del cremoso e bisogna sempre tenere presente che più alta sarà la percentuale di cacao presente nel cioccolato e meno sarà la quantità di cioccolato aggiunto. Tecnica di produzione La tecnica utilizzata per la produzione dei cremosi è quella dell?emulsione. Per ottenere la giusta struttura è consigliata la tecnica con mixer ad immersione, badando di evitare l? incorporare di aria. cremosi alla frutta Ricette Cremoso tipo ?A? Crema inglese di base
    67 g  latte fresco
    100 g  panna fresca 35%
    18 g  zucchero
33 g tuorlo d?uovo Portare ad ebollizione il latte con la panna, versarlo nel composto tuorli+zucchero e ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C). Filtrare prima di utilizzarla. N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di togliere la pentola una volta raggiunti i 79°C. Cremoso alla frutta con cioccolato fondente
    150 g  crema inglese di base
    150 g  purea di frutta
    135 g  cioccolato fondente
Tritare il cioccolato, disporlo in una caraffa stretta ed alta ed inserire la crema inglese calda (almeno 60 °C) emulsionando bene con un mixer ad immersione (senza incorporare aria). Inserire la purea di frutta continuando a mixare. Anche in questo caso, se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte). In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare. Cremoso alla frutta con cioccolato bianco
    150 g  crema inglese di base
    150 g  purea di frutta
    150 g  cioccolato bianco
    0,7 g  gelatina in fogli o in polvere
    3,5 g  acqua fredda
Idratare la gelatina nell?acqua. Tritare il cioccolato, disporlo in una caraffa stretta ed alta ed inserire la crema inglese calda (almeno 60 °C) con sciolta all?interno la gelatina: emulsionare bene con un mixer ad immersione (senza incorporare aria). Inserire la purea di frutta continuando a mixare. Anche in questo caso, se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte). In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare. cremosi alla frutta Cremoso tipo ?B?
    4 g  gelatina 200 Bloom
    20 g  acqua
    95 g  tuorlo
    75 g  zucchero
    95 g  panna fresca 35%
    205 g  purea di frutta
    30 g  burro

Idratare la gelatina nell?acqua. Portare a bollore la panna e versarla nei tuorli precedentemente lavorati con lo zucchero.
ritornare sul fuoco a fiamma bassa, fino al raggiungimento di 82°C (per inerzia 84°C).
N.B. Quando si producono piccoli quantitativi di crema, come in questo caso, consiglio la cottura in bagnomaria e di fermarsi a 79°C.
Filtrare, inserire la gelatina e la purea di frutta emulsionando bene con un mixer ad immersione in un contenitore stretto ed alto.
Quando la temperatura della crema sarà scesa a 35°C inserire il burro ammorbidito.
Se utilizzato per realizzare spuntoni, coprire con pellicola a contatto, abbattere in positivo e riporre in frigorifero (coprendo con pellicola) per almeno 8 ore (ideale tutta la notte).
In caso di inserti colare il composto direttamente negli stampi e congelare.
Buon dessert!


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