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Lievito madre

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Lievito madre Igino Massari Frutta matura frullata 100 g ? Farina 200 g ? Acqua 50 g Impastate gli ingredienti in modo omogeneo e riponete l?impasto in un recipiente pieno d?acqua, a una temperatura di circa 20°/24°C. Il quantitativo d?acqua deve essere minimo quattro volte superiore al peso della pasta, che deve affondare completamente. Lasciar lievitare per 48 ore a 26°/28°C. Trascorse le 48 ore, per effetto dell?anidride carbonica, l?impasto verrà a galla. Se ciò non dovesse succedere ripetete l?operazione, impastate con pari peso di farina e 40% d?acqua. Continuate fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione. A questo punto procedete ai fatidici rinfreschi.Aka: i passaggi fondamentali per mantenere vivo e in salute il lievito madre. I rinfreschi generalmente precedono la preparazione dell?impasto finale, hanno lo scopo di potenziare le capacità fermentative del lievito e, nello stesso tempo, abbassarne il grado di acidità. Normalmente si preleva la parte interna del lievito, a una parte di questo si aggiungono farina e acqua. Ma facciamo le dovute distinzioni: Per i rinfreschi cosiddetti ?di riporto?, dove si mantiene vivo il lievito, si aggiunge 50% d?acqua sulla farina aggiunta. Per i lieviti di preparazione all?impasto, invece, si aggiunge pari peso farina +10% e 50% d?acqua sul peso del lievito. Esempio: Per 1 kg di lievito : + 1100 g farina + 500 g acqua. La fase di fermentazione sarà terminata quando il lievito avrà triplicato il suo volume, questa operazione va ripetuta tre volte. Fondamentale verificare il volume del lievito mettendo una piccola parte di lievito, detta ?spia?, in un bicchiere cilindrico graduato (le tacche vi serviranno da guida per seguire la lievitazione)L?alternativa Una volta impastati gli ingredienti (con 100g di acqua, non 50 g), potete procedere in questo modo: Coprite l?impasto con un cellophane e fatelo lievitare per 48 ore a 26°/28°C. Quando l?impasto avrà triplicato il suo volume, impastate ancora con pari peso di farina e il 45-50% d?acqua. Effettuate questa operazione fino a quando il lievito avrà raggiunto la giusta maturazione, ogni 4 ore a 28°C. Come verificare la qualità del lievito? Un tempo i professionisti riuscivano testare il grado di maturazione del lievito tramite l?assaggio, oggi si utilizza un dispositivo dedicato, il piaccametro. Digressione sul Ph Per valutare la qualità del lievito bisogna tenere d?occhio il livello di acidità. Il pH è la scala ? che va da 0 a 14 ? con cui si valuta l?acidità di un ambiente. Torniamo tra i banchi di scuola: quando il pH è superiore a 7 l?ambiente è basico o alcalino, quando è inferiore a 7 sarà invece acido. Di conseguenza, tanto più basso sarà il valore di pH, tanto più acido sarà l?ambiente. Il pH si misura con il piaccametro, appunto, strumento che calcola il potenziale idrogenionico della pasta, ovvero la quantità di ioni H+ (idrogeno) presenti nell?acqua libera dell?impasto. Più il numero di ioni è elevato, più basso sarà il pH. I due acidi maggiormente prodotti in un impasto lievitato sono l?acido lattico e l?acido acetico, che interferiscono sull? elasticità dell?impasto, la capacità di assorbimento dell?acqua e di trattenimento dell?anidride carbonica. Questi due acidi contribuiscono alla formazione e lo sviluppo degli aromi durante la cottura: insieme all?alcol etilico, prodotto dalla fermentazione alcolica dei lieviti, danno origine alle cosiddette sostanze volatili aromatizzanti. La proporzione ideale è tre parti di acido lattico e una di acetico, i due componenti devono essere in equilibrio, pena la formazione di aromi e gusto sgradevoli. Le caratteristiche del lievitoSe il lievito è troppo forte: 1) Tagliare a fette il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 gr. di zucchero per litro d?acqua 2) Lasciare a bagno per 10-15 minuti 3) Strizzare il lievito madre e procedere all?operazione di rinfresco, con i seguenti dosaggi:
    200  lievito gr.
farina gr. 400
    200  acqua gr.
4) Procedere ai successivi rinfreschi dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta consistenza, che maturi in 4 ore a 28°C. Se il lievito è troppo debole: 1) Rinfrescare il lievito madre con i seguenti dosaggi esemplificativi lievito madre gr. 250 farina ?00? gr. 200
    100  acqua gr.
2) Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare, come di norma; 3) Procedere ai successivi rinfreschi, dosando la farina fino ad ottenere un lievito della giusta forza e che fermenti in 4 ore. Se il lievito si è inacidito: Procedere al lavaggio, come per il lievito troppo forte. Per ricostituire il lievito, procedere poi con i seguenti dosaggi esemplificativi: lievito madre gr. 250 farina ?00? gr. 500
    250  acqua gr.
tuorlo d?uovo gr. 20
    3  zucchero gr.

Impastare fino ad ottenere una massa omogenea e asciutta e mettere a lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume originario (senz?altro impiegherà più di 4 ore, dice Iginio).

Procedere quindi ai successivi rinfreschi, dosando la farina e l?acqua fino ad ottenere un lievito dalla giusta forza, che fermenti in 4 ore (nei rinfreschi successivi al primo non vanno più impiegati il tuorlo d?uovo e lo zucchero).

Metodi di conservazione del lievito madre

La quantità di lievito naturale che non viene impiegata nella preparazione delle ricette può essere conservata da alcune settimane a diversi mesi. La conservazione può durare molto a lungo nel tempo, tutto dipende dalla salute del lievito e dall?abilità di chi lo accudisce.

Per una conservazione breve, di pochi giorni, il lievito naturale può essere mantenuto a temperatura ambiente tra i 15° e i 18°C per 12/24 ore, con rinfreschi giornalieri.

Dopo aver eseguito il rinfresco, il lievito che non viene utilizzato nella ricetta va impastato con farina e acqua, poi avvolto e chiuso in un sacco di tessuto resistente.

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Per tenerlo in vita per una settimana, invece, è necessario riporlo in frigorifero a 4°C, rinfrescandolo almeno una volta ogni sette giorni. Importante: il peso di farina e acqua va raddoppiato rispetto al dosaggio di un rinfresco normale.

Un altro metodo di conservazione, poco utilizzato e diffuso per lo più in Piemonte e in Valle D?Aosta, consiste nel riporre il lievito madre in una bacinella di acqua fredda per le 12-24 ore di conservazione operativa.

Per conservare il lievito a lungo, schivando le fasi di rinfresco per diversi mesi, è necessario polverizzare il prodotto: basta aggiungere al lievito pari peso di farina e impastare in planetaria fino a ottenere una polvere omogenea.

La polvere, dopo essere stata setacciata con cura, va stesa e lasciata asciugare in un luogo ventilato. Una volta asciutta va raccolta in un sacchetto per alimenti e conservata in frigorifero a 4°/5°C.

Al momento dell?utilizzo vi basterà aggiungere l?acqua necessaria per iniziare i rinfreschi giornalieri, e continuare fino al raggiungimento della maturazione perfetta (ovvero fino a quando il lievito triplicherà il volume iniziale in quattro ore).

Qualche chicca:

Lievito madre, Renato Bosco

? Per lavorare al meglio il panettone e affini è importante misurare il ph con il piaccametro (se ce l?avete), in modo da tenere sempre sotto controllo l?acidità. È inoltre indispensabile lavorare con la già citata?spia?, che vi permetterà di verificare la forza del lievito.

? Attenti a rispettare i tempi e le temperature di lievitazione, perché il panettone tende a diventare acido facilmente.

? Rischi: lievitazioni troppo lunghe e temperature troppo alte portano alla totale ?snervatura? dell?impasto in macchina (si dice che ?marcisce?), a quel punto non vi resta che buttare l?impasto. Tempi di lievitazione troppo brevi o farine eccessivamente forti portano invece al collassamento del prodotto nello stampo dopo la cottura.

Per il momento ci fermiamo qui, che la Pasqua si avvicina e abbiamo qualche ricetta da condividere col mondo.

Incuriositi dalla genesi dei saccaromiceti? Abbiamo risvegliato il vostro istinto materno? Mandateci foto del nascituro, e felicitazioni in anticipo.

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