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Brot - Kaisersemmel ( Bäckerbuch Seite 222):

Brot - Kaisersemmel ( Bäckerbuch Seite 222): Categories:
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Kaisersemmel ( Bäckerbuch Seite 222): Temperatur Mehl, Flüssigkeit, Raumtemperatur zusammen : 60 grad. Ein Quantum von 20 (57,2%) Liter Flüssigkeit und ca 35 kg Weizenmehl. Man macht ein Hefestück von 10 Liter (5 Liter Milch, 5 Liter Wasser),
    500 g  Heft, mit ca.
    6 kg  Mehl
lässt es gären, bis in der Mitte eine Senkung wahrnehmbar ist, hernach werden
    10 Liter  Milch, (15 grad),
    500g  Salz
    200g  Zucker, mit dem restlichen Mehl
    29 kg  Mehl

zu einem Teig geknetet, diesen Teig lässt man ca.
3/4 Stunde gären, drückt denselben fest zusammen, und lässt den Teig abermals 1/2 Stunde ruhen; dann wird der Teig abermals fest zusammengedrückt und lässt man denselben
1/4 Stunde ruhen, hernach wird der Teig in kleine Stücke zu 40 bis 50 g geteilt, man macht daraus runde formen und lässt sie abermals
1/4 Stunde gären. Aus diesen Teilen wird die Kaisersemmel gemacht, nach dem Wirken wird das Brot abermals
1/4 Stunde dem Gären ausgesetzt, hernach wird es es mit dem Schieber in den Ofen gebracht, in welches sehr viel Schwaden vorhanden sein muss, die Ofentemperatur beträgt 200 Grad.

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