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Das Pökeln bzw. Salzen verbessert den Geschmack des Räucherguts, konserviert es und entzieht ihm Feuchtigkeit.
Der Unterschied zwischen Pökeln und Salzen liegt in der Wahl des Salzes. Beim Salzen verwendet man gewöhnliches Speise-, Koch- oder Meersalz, beim Pökeln jedoch Pökelsalz.
Letzteres besteht aus einer Mischung von Speisesalz und Natriumnitrit oder Natriumnitrat und kann und sollte aufgrund seiner Zusammensetzung sparsamer verwendet werden als gewöhnliches Speisesalz. Das Pökelsalz erhält durch die Verbindung von Nitrat bzw. Nitrat und dem Myoglobin (Muskelfarbstoff) die rötliche Farbe des Räucherguts, welche beim Einlegen in Speisesalz mit der Zeit eine gräuliche Färbung annehmen würde.

Bereits in der Vorbereitungsphase des Pökelns bzw. Salzens können dem Räuchergut weitere Gewürze beigefügt werden, um schon bei der Vorbereitung auf den Räuchervorgang einige Geschmacksnuancen zu erzeugen. Besonders beliebt sind Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Senfkörner, etwas Zucker, Knoblauch und andere Gewürze. Im Räucherfachgeschäft können auch schon gemischte Räucherlaugen erworben werden, die nur noch mit der entsprechenden Menge an Wasser aufgegossen werden müssen.

Bei einigen der im Folgenden dargelegten Methoden ist von einer „Lake“ die Rede. Mit diesem Begriff wird eine Wasser-Salz-Lösung bezeichnet, in der das Räuchergut eingelegt wird. Nach dem Gebrauch sollte die Lake entsorgt werden und nicht nochmals verwendet werden.
Es gibt viele unterschiedliche Rezepte für Salzlaken. Zu beachten ist beim Mischungsverhältnis von Salz und Wasser, für welche Art von Räuchergut man die Lake verwenden möchte (Fleisch, Fisch, Tofu u.a.), wie groß die Menge der zu räuchernden Lebensmittel ist und wie intensiv man die Aromen des Pökelns oder Salzens im fertigen Räuchergut schmecken möchte.
Grundsätzlich lässt sich sagen, dass für einen Liter Wasser ca. 50 bis 100g Salz verwendet werden.

Vorbereitung des Räucherguts

Die Behälter, in denen das Räuchergut beim Pökeln oder Salzen aufbewahrt wird, sollten aus lebensmittelechten Materialien gefertigt sein, also beispielsweise nicht aus Aluminium bestehen oder verzinkt sein. Außerdem sollte die Form eher flach und weit, wie bei einer Auflaufform sein, als hoch und eng, wie beispielsweise bei einem Eimer, um eine gleichmäßige Verteilung der Salzintensität zu gewährleisten.

Ob man sich für das Pökeln oder das Salzen entscheidet und dabei jeweils für die trockene oder nasse Variante, hängt von mehreren Faktoren ab. Allen voran, ob man Pökelsalz verwenden möchte, das bei einem nicht übermäßigen Gebrauch als gesundheitlich bedenkenlos gilt. Das zweite große Entscheidungsmoment ist der Zeitfaktor, wobei jede der im Folgenden genannten Methoden auch verkürzt oder verlängert angewendet werden kann.

Das Pökeln gilt in der Regel als zeitintensivere Vorbereitungsvariante, bei der das Räuchergut über mehrere Tage bzw. Wochen eingelegt wird. Selbstverständlich lässt sich dieser Vorgang auch verkürzen, was allerdings mit qualitativen Einbußen verbunden ist.
Grundsätzlich gilt, dass größeres Räuchergut länger gepökelt oder gesalzen werden sollten als kleinere Stücke.

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