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8.6. Herstellung von Brühwürsten:

Brühwürste werden vor allem im Kutter hergestellt. Bei der herstellung im Fleischwolf kommt es zu qualitativen Einbußen. Zu den Brühwürsten zählen alle, aus mehr oder weniger zerkleinertem Rohfleisch, hergestellten Wurstsorten. Das infolge der intensiven Zerkleinerung teils suspendierte und teils gelöste natürliches Muskeleiweiß erfährt durch den Brühprozess eine Hitzekoagulation. Dabei kommt die gewünschte Schnittfestigkeit zustande. Hier kommt es vor allem darauf an, soviel Muskeleiweiß in Lösung zu bringen, dass dieses bei der Erhitzung in der Lage ist, ein feines Strukturgerüst zu bilden. Bei dieser Emulsionsbildung wird Eiweiß auf zweierlei Weise freigesetzt: erstens durch die mechanische Zerkleinerung im Kutter und zweitens durch die chemische Wirkung von Salz. Salz kann das zerkleinerte Fleisch in einbindiges Brät verwandeln, da es das globuline Eiweiß herauslöst. Die Verteilung und Emulgierung des Fettes in Form feiner Tröpfchen erfolgt im Kutter. Die Emulsionsphase tritt bei ca. 12°C ein. Bei dieser Temperatur emulgiert das Brät hitzefest. Die gelösten Eiweißfäden in der Brühwurstmasse bilden bei der Erhitzung ein feinwabiges Netz von koagulierten Eiweißbestandteilen und führen zur Schnittfestigkeit von Brühwürsten auch bei erneutem Erhitzen. Es gibt je nach Geräteausstattung verschiedene Methoden zur Herstellung von Brühwurstbrät bis hin zum Kuttern unter Vakuum. Die beschriebene Einphasenmethode sollte ein Brät mit einem festen und kompakten Biss ergeben und ist die einfachste Art, Brühwürste herzustellen.

Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Kutter (Einphasenmethode):

1. Zerkleinerung von Fleisch und Fettgewebe im Kutter oder Fleischwolf
2. Zugabe von 2–2,2% Salz sowie 3 g Kutterhilfsmittel/kg Masse
3. Masse „trocken“ (= ohne Eis) kuttern
4. Zugabe von Eis (Schüttung) in 2 bis 3 Chargen
5. Durchlaufen des Emulsionspunktes von 12°C.

Herstellung von Brühwurstbrät mit dem Fleischwolf (Beispiel Polnische Wurst):

1. Wolfen der Hälfte des Fleisches mit der Lochscheibe 5 mm
2. Wolfen der Hälfte des Fleisches mit der Lochscheibe 13 mm
3. Wolfen oder Schneiden (Speckschneider) des Specks
4. Beigabe von Salz und Gewürzen
5. Kneten in Knetmaschine für ca. 10–15 min
6. Wasserschüttung (ca. 1 Liter für 10 kg Wurstmasse) bei der Halbzeit des Knetens.

Kutterhilfsmittel bei der Erzeugung von Brühwürsten:

Kutterhilfsmittel sind eigentlich Salze (Phosphate), die die Aufgabe des ATP übernehmen, das beim schlachtwarmen Fleisch noch vorhanden ist, später jedoch abgebaut wird. Außerdem erhöhen sie den pH-Wert im Fleisch, binden Calziumionen und erhöhen die Wasserbindung. Für die Herstellung von Brät können Phosphate bis zu einem Ausmaß von 0,5%, bezogen auf den Fleischanteil, bei Kochpökelwaren bis zu einem Ausmaß von 0,3%, bezogen auf den Fleischanteil, zugesetzt werden. Die Verwendung von Oligophosphaten bei der Herstellung von Fleischwaren aus nicht schlacht- warmem Fleisch ist wegen des Fehlens der in schlachtwarmem Fleisch vorhandenen natürlichenPhosphate zur Erzielung einer Bindung erforderlich. Kuttersalze verbessern also die Bindung des
Bräts und können zusätzlich auch Emulgatoren enthalten.

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