| This recipe is liked by 0 person(s). |
Räuchern & Pökeln - Trockenpökeln
Nb persons: 0
Yield:
Preparation time:
Total time:
Source:
| Pökelsalzmischung: 40 Gramm Nitritpökelsalz und | |
| 5 Gramm | Traubenzucker auf |
| 1 Kg | Fleisch dazu gibt man |
| 1 kleine | Knoblauchzehe fein zerrieben |
3 Wacholderbeeren gequetscht und
1 kleines Lorbeerblatt zerbröselt.
Mit Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder anderen Kräutern kann man weitere Geschmacksrichtungen kreieren.
Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit der Pökelsalzmischung gut eingerieben und einmassiert und dann in ein passendes Gefäß fest eingepackt, möglichst keine Zwischenräume lassen. Es eignen sich glasiertes Steingut, aber auch Plastikgefäße mit fest schließendem Deckel (Tupperware).
Wichtig: Pökelgefäße müssen unbedingt dicht verschließbar und absolut sauber sein, man spült die Gefäße zur Sicherheit vor dem Einlegen des Fleisches mit Kochendem Wasser aus.
Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und bildet am Boden eine natürliche Lake, das Fleisch sollte alle 2-3 Tage umgepackt werden ( von unten nach oben ).
Will man sehr schnell einen möglichst trockenen Schinken legt man auf den Boden des Gefäßes ein Abtropfgitter, das Fleisch kommt dann nicht mit der Lake in Berührung und trocknet schneller. Die Pökeldauer liegt je nach Größe der Fleischstücke bei 2 bis 3 Wochen.
Pökeln im Vakuum
Eine recht einfache und vor Allem sichere Methode ist es das Fleisch mit einer Pökelsalzmischung ein zu reiben und danach in Vakuum ein zu ziehen.
Das Vakuum lockert die Fleischfasern und begünstigt das Durchdringen des Fleisches mit Salz und Gewürzen. Der Sauerstoffentzug lässt schädlichen Bakterien kaum eine Chance.
Wendet man dieses Verfahren and erübrigt sich die Zugabe von Pökellage nach dem Salzen, denn das Fleisch pökelt Luft abgeschlossen im eigenen Saft.
Wird Gewürzlake verlangt übergießt man das Fleisch zuerst mit dem Wein, und mischt Kräuter und Gewürze zu der Pökelsalzmischung. Wein und Pökelsalzmischung müssen gut einmassiert werden.
Die Pökeldauer liegt dann je nach Größe der Fleischstücke bei 2 bis 3 Wochen, die Vakuumbeutel werden während dieser Zeit öfters umgewendet.
Allerdings gilt es zu beachten, dass nur Maschinen mit einer echten Vakuumpumpe verwendet werden können, Folienschweißgeräte sind nicht geeignet.
Display the recipe for printing
View the .scx source of the recipe
Download the .scx source of the recipe