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Wurst - Bratwurst-Grundbrät
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Source:
| Bratwurst-Grundbrät Material für 100kg: | |
| 40,0 kg | S 3b Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und maximal 5% sichtbarem fett, roh |
| 20,0 kg | S 4b Schweinebauch ohne Schwarte mit maximal 50% sichtbarem Fett, roh |
| 20,0 kg | S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh |
| 20,0 kg | Eisschnee |
| Gewürze und Zutaten je kg Masse | |
| 18,0 g | Kochsalz |
| 3,0 g | Kutterhilfsmittel |
| 2.0 g | Pfeffer |
| 1,0 g | Mazis |
| 1,0 g | Ingwer |
| 0,3g | Kardamom |
| 1,0 g | Zitronenpulver |
Herstellung:
Das gesamte Material wird unter Zugabe von Satz, Kutterhilfsmittel und Eisschnee zu einer feinst zerkleinerten Masse gekuttert. Am Schluss dieses Arbeitsganges werden die Gewürze beigekuttert.
Stückgewicht: 80-120 g. Bei gebrühter Ware: im Strang abgedreht.
Bei roher Ware (frisch): einzeln abgedreht.
Därme: 200 Meter, Kaliber 26/28, Schweinedärme
Garzeit: 20 Minuten bei 70 °C Produktionsverlust: 5%
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