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Wurst - Wiener Würstchen
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Preparation time:
Total time:
Source:
| Wiener Würstchen | |
| Material für 100 kg: | |
| 10,0 kg | R 2b Rindfleisch mit höherem Sehnen-Anteil und max. 5 % sichtbarem Fett, roh |
| 35,0 kg | S 3b Schweinefleisch mit höherem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett, roh |
| 25,0 kg | S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh |
| 10,0 kg | S 6 Backen ohne Schwarte, roh |
| 20,0 kg | Eisschnee |
| Gewürze und Zutaten je kg Masse: | |
| 18,0 g | Nitritpökelsalz |
| 2,0 g | Pfeffer |
| 0,5 g | Muskatblüte |
| 0,3 g | Koriander |
| 0,5 g | Paprika |
| 0,2 g | Ingwer |
| 3,0 g | Kutterhilfsmittel |
| 1,0 g | Farbstabilisator |
Herstellung:
1. Die Gewürze und Zutaten sind in Chargenmengen abzuwiegen.
2. Die erforderliche Menge Eisschnee ist bereitzustellen.
3. Das ganze Material wird in Chargenmenge vorgewolft.
4. Das Material kommt auf den Kutter und wird im langsamen Gang unter Zugabe von Pökelsalz und Kutterhilfsmittel ca. 3 Runden angekuttert. Danach wird der Eisschnee beigekuttert. Die Masse wird im Schnellgang zu einer feinst zerkleinerten Masse gekuttert.
5. Das fertige Brät kann unmittelbar nach dem Kuttern gefüllt werden.
Därme: 280 Meter Saitlinge, Kaliber 22/24
Räuchern: 60 Minuten, bei 60-70 °C
Garzeit: 15 Minuten bei 70 °C
Produktionsverlust: 12 %
Stückgewicht: 40-50g paarweise abgedreht.
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