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Wurst - Bierwurst 1a
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Bierwurst 1a Material für 100 kg: | |
40,0 kg | Rinderbrät, Grundmasse |
30,0 kg | S2 Schweinefleisch ohne Sehnen, mit max. 5% sichtbarem Fett, roh |
30,0 kg | S 8 Rückenspeck ohne Schwarte, roh |
Gewürze und Zutaten je kg Masse | |
18,0 g | Nitritpökelsalz |
2,0 g | Pfeffer |
0,5 g | Muskat |
0,5 g | Koriander |
1,0 g | Weingeist |
0,2 g | Knoblauchmasse |
1,0 g | Senfkörner |
1,0 g | Farbstabilisator |
Vorarbeiten :
Der Speck ist in Walnuss große Stücke zu schneiden und auf + 1 bis +1-0 ,,C zu kühlen.
Herstellung
1. der Rinderbrät- Grundmasse wird der Speck und das vorgeschrotene Schweinefleisch so beigekuttert, dass der Speck deutlich und das Schrotfleisch nur noch schemenhaft im Schnittbild zu erkennen ist.
2. Die Gewürze sind während der in Position 1 genannten Arbeiten so rechtzeitig beizukuttern, dass sie sich gut und gleichmäßig im Brät verteilen können.
Därme: 42 Stück Sterildärme, braun, Kaliber 90/50
Garzeit: 120 Minuten bei 80 °C
Produktionsverlust: 2%
Alternative Därme: Rinder- oder Schweineblasen oder Cello-Blasen.
Rauchern: Heiß, 60 Minuten bei 60-70 °C
Garzeit: Je mm Durchmesser 1 Minute bei 75 °C
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