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Wurst - Bierschinken
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Preparation time:
Total time:
Source:
Bierschinken: Material für 100 kg: | |
40,0 kg | Aufschnittgrundbrät |
60,0 kg | S 1 Schweinefleisch, fett- und sehnen-frei, roh |
Gewürze und Zutaten je kg Masse für das Schweinefleisch: | |
18,0 g | Nitritpökelsalz |
1,0 g | Farbstabilisator |
2,0 g | Pfeffer |
0,5 g | Mazis |
0,3 g | Ingwer |
Herstellung :
Das Schweinefleisch wird in Walnuß große Würfel geschnitten und mit Nitritpökelsalz angesalzen.
Bevor das fertige Gemenge hergestellt wird, ist das Schweinefleisch mit den Gewürzen solange durchzukneten, bis es gut leimig ist. Erst dann ist das Aufschnitt-Grundbrät dem Schweinefleisch beizumengen.
Hinweis: Wenn Bierschinken mit Phosphat hergestellt werden soll, darf die Phosphatmenge nur dem Aufschnittgrundbät zugesetzt werden.
Därme: 42 Stück sterile Kunstdärme, braun, Kaliber 90/50
Garzeit: 120 Minuten bei 80 °C Produktionsverlust: 2%
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