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Wurst - Fleischwurst
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Preparation time:
Total time:
Source:
| Fleischwurst: Material für 100 kg: | |
| 55,0 kg | S 3 Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und maximal 5% sichtbarem Fett, roh |
| 10,0 kg | S 6 Backen ohne Schwarte, roh |
| 15,0 kg | S 9 Speckabschnitte ohne Schwarte, roh |
| 20,0 kg | Eisschnee |
| Gewürze und Zutaten je kg Masse | |
| 18,0 g | Nitritpökelsalz |
| 3,0 g | Kutterhilfsmittel |
| 1,0 g | Farbstabilisator |
| 2,0 g | Pfeffer |
| 0,5 g | Mazis |
| 0,5 g | Koriander |
| 0,3 g | Ingwer |
| 0,2 g | Kardamom |
| 2,0 g | Paprika |
| 0,5 g | Glutamat |
Herstellung:
1. Das gesamte Fleisch wird in der Reihenfolge Magerfleisch - Speck gekuttert.
2. Während die Masse im langsamen Gang läuft, werden Salz und Kutterhilfsmittel beigekuttert.
3. Danach wird der Eisschnee beigekuttert. Das muss flott geschehen, so schnell es der Kutter zulässt.
4. Die gesamte Masse wird zu einem feinst zerkleinerten Brät gekuttert.
5. Die Gewürze und die übrigen Zutaten sind so rechtzeitig der Masse beizugeben, dass sie sich gut und klumpenfrei vermischen können.
Därme: 65 Meter Kranzdärme, Kaliber 40/43
Räuchern: Heiß, 60 Minuten bei 60-70 0C
Garzeit: 30 Minuten bei 70 0C
Produktionsverlust: 10%
Alternative Därme: 60 Stück sterile Kranzdärme, braun, Kaliber 40/50
Garzeit: 45 Minuten bei 75 0C
Produktionsverlust: 2 %
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