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Pelez les pommes de terre et coupez les en rondelles . Effeuillez et ciselée le persil.
Faites chauffer le lait avec 1 l d'eau et un peu de gros sel dans une grande casserole. Plongez y les pommes de terre. Faites les cuire pendant 10 min à petits frémissements. Égouttez les et laissez refroidir.
Détendez le petit Billy avec la crème, si nécessaire en faisant légèrement chauffer le tout, puis ajoutez le persil. Assaisonnez généreusement et mélangez bien. Réservez.
Séparez la pâte pour obtenir 1/3 d'une part et 2/3 de l'autre. Étalez les 2 pâtons en 2 disques, l'un de 28 cm de diamètre et l'autre de 22 cm.
Lorsque les pommes de terre sont froides, préchauffez le four a 180°C. Posez un cercle a tourte beurré de 20 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur sur une plaque a four recouverte de papier sulfurisé. Placez le disque de pâte feuilletée de 28 cm dans le fond et sur les bords du cercle.
Rangez en couche un tiers des pommes de terre, puis versez un tiers de la préparation au fromage frais. Rangez un second triers de pommes de terre, nappez de sauce puis terminez avec le reste de pommes de terre et de sauce.
Posez le second disque sur la préparation en soudant bord à bord les deux pâtes.
Avec la pointe d'un petit couteau, réalisez un petit trou de 1 à 2 cm de diamètre au centre de la pâte, en guise de cheminée. Détendez le jaune d'œuf avec un peu d'eau tiède et badigeonnez en la pâte à l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 30 à 45 min. La pâte doit être dorée et la garniture au centre bien fondante. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau à cœur. Si la pâte colore trop en fin de cuisson, couvrez avec une feuille aluminium.

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