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Wurst - Fleischwurst
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Yield:
Preparation time:
Total time:
Source:
| Fleischwurst, (Für 100 Kg) | |
| Zutaten ZUTATEN | |
| 55 kg | Schweinefleisch, mit geringem Sehnenanteil und |
| Maximal 5% sichtbarem Fett, roh | |
| 10 kg | Backen, ohne Schwarte, roh |
| 15 kg | Speckabschnitte, ohne Schwarte, roh |
| 20 kg | Eischnee |
| GEWÜRZE UND ZUTATEN JE KG MASSE | |
| 18 Gramm | Nitritpökelsalz |
| 3 Gramm | Kutterhilfsmittel |
| 1 Gramm | Farbfestiger |
| 2 Gramm | Pfeffer |
| 1/2 Gramm | Mazis |
| 1/2 Gramm | Koriander |
| 0,3 Gramm | Ingwer |
| 0,2 Gramm | Kardamom |
| 2 Gramm | Paprika |
| 1/2 Gramm | Glutamat |
| DÄRME 65 Meter 40/43 Durchmesser, Kranzdärme Zubereitung :Herstellung: 1. Das gesamte Fleisch wird in der Reihenfolge Magerfleisch-Speck gekuttert. 2. Während die Masse im langsamen Gang läuft, werden Salz und Kutterhilfsmittel beigekuttert. 3. Danach wird der Eischnee beigekuttert. Das muß flott geschehen, so schnell es der Kutter zuläßt. 4. Die gesamte Masse wird zu einem feinst zerkleinerten Brei gekuttert. 5. Die Gewürze und die übrigen Zutaten sind so rechtzeitig der Masse beizugeben, daß sie sich gut und klumpenfrei vermischen können. :Räuchern: Heiß, 60 Minuten, 60-70°C :Garzeit: 30 Minuten bei 70°c :Produktionsverlust: | |
| 10% | in 4 Tagen |
| > :Alternative Därme: | |
| 60 Stück | sterile Kunstdärme, 40/50 Durchmesser, braun |
Garzeit
45 Minuten bei 75°C
Produktionsverlust
2%
Quelle
Hermann Koch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren 18. Auflage.
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