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Wurst - Leberkäse Bayerische Art
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| D-Bayrischer Leberkäse Zutaten | |
| 1,8 kg | Mageres Rindfleisch, Schulter |
| 1,35 kg | Schweineschulter, 80/20 |
| 1,35 kg | Schweinerückenfett |
| 1,8 kg | Eisflocken |
| 140 Gramm | Salz |
| 1 Teel. | Pökelsalz |
| 10 Gramm | Weißer Pfeffer |
| 6 Gramm | Muskatnuss |
| 4 Gramm | Muskatblüte |
| 4 Gramm | Ingwer |
| 4 Gramm | Cardamom |
| 180 Gramm | Karamelisierte Zwiebelstreifen |
Zubereitung
Fleisch in Streifen schneiden. Eiskalt, mit dem Eis und den restlichen Zutaten, außer dem Fett, vermischen. Durch die grobe und mittlere Scheibe des Wolfs treiben.
Das Fett separat durchtreiben.
Im Kutter emulsifizieren, Fett dazu wenn das Fleisch bindet.
In Laibformen füllen und 3 Stunden umröten lassen unter Kühlung. Vor dem Backen die Oberfläche kreuzartig einritzen.
Bei 165º C Backen bis eine Kerntemperatur von 70º C erreicht ist.
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