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PÂTE FEUILLETTEE cestmafournee.com
Nb portions: 0
Produit:
Temps de préparation:
Temps total:
Source:
| RÉALISATION : (pour 250g de pâte) : | |
| 50g | farine de type 45 |
| 50g | farine de type 55 |
| 3g | vinaigre |
| 3g | sel, (je n'en mets qu'une pincée !) 1g de sel |
| 50g | eau |
| 25g | beurre de tourage pommade, (ou de Charentes comme le "Grand Fermage" ou mieux si vous en trouvez, le "Lescure") |
| + 75g de beurre de tourage Vous pouvez réaliser la détrempe à la main ou au robot avec la feuille. Je l'ai faite à la main, ça prend trente secondes et ne demande aucun effort. J'utilise toujours des gants à usage unique lorsque je mets la main à la pâte, car je n'aime pas avoir les mains sales lorsque je cuisine. L'utilisation des gants présente également un autre intérêt : celui de ne pas perdre de quantité de pâte. En effet, la pâte n'adhère pas du tout aux gants, ce qui permet d'avoir exactement la même quantité avant et après, donc de ne pas déséquilibrer les proportions de la recette. Diluez bien le sel et le vinaigre dans l'eau : Tamisez les farines ensemble, et mettez-les dans un récipient. Ajoutez ensuite les dés de beurre pommade : Versez les liquides : Travaillez le tout afin d'amalgamer l'ensemble, mais pas trop longtemps ! Il ne faut pas insister pour ne pas corser la pâte, c'est à dire ne pas développer le gluten, ce qui lui donnerait trop d'élasticité. Dès que vous pouvez former une boule arrêtez-vous : Filmez la pâte et laissez-la au frais pendant au moins 20mn (je l'ai laissée deux heures). Cette pâte s'appelle "la détrempe". Certains recommandent de faire une croix à l'aide d'une lame au-dessus de la détrempe pour rompre l'élasticité, mais Olivier Bajard ne le fait pas, je ne l'ai donc pas fait : Au bout de 20mn (si vous attendez 2 heures, votre pâte sera encore mieux réussie; vous pouvez même la faire la veille), sortez la détrempe, et fleurez votre plan de travail. "Fleurer" signifie "fariner très légèrement". Les pâtissiers utilisent pour cela une brosse à farine, qui leur permet d'ôter l'excédent. On fait cela car si l'on farine trop le plan de travail, cela va modifier la texture de la pâte. Il faut donc fariner et étaler la farine avec la main si l'on n'a pas de brosse pour qu'il en reste à peine sur le plan de travail. Ceci est valable tout le long de la recette : gardez toujours en tête le fait que le moins possible de farine doit être ajouté lors de la réalisation de la pâte feuilletée, c'est très important ! Je dépose un peu de farine sur mon exopat, et je l'étale bien à la main pour qu'il en reste une infime couche : Déposez la détrempe sur votre plan de travail très légèrement fariné (fleuré donc !) : Etalez-la en un rectangle de 30 x 15cm, en faisant en sorte que les angles soient le plus nets possible. Pour ne pas que le rouleau colle à la pâte, vous pouvez ajouter un peu de farine, en faisant attention à ce qu'elle soit à peine perceptible ! Etalez bien la farine avec la main sur la pâte. N'oubliez pas qu'à chaque fois que vous ajouterez de la farine il faudra en mettre à peine ! Coupez un rectangle dans la longueur de la plaquette de beurre, pour obtenir 75g (le beurre doit être froid) : Placez le beurre entre deux films plastiques (j'ai utilisé une exopat pliée en deux). Le but est d'obtenir un rectangle de beurre de 20 x 15cm. Une fois que vous aurez fait cela vous aurez fait le plus dur ! Pour cela aidez-vous du rouleau à pâtisserie en tapotant sur le beurre (aidez-vous également d'une règle pour vérifier les dimensions) : J'ai remarqué que le fait d'étaler ainsi le beurre le chauffait légèrement, et rendait difficile sa manipulation (ce qui n'arrive pas avec du vrai beurre de tourage). Je le place donc exactement 5mn au congélateur après l'avoir étalé (ma détrempe attend sur mon plan de travail pendant ce temps). Placez le rectangle de beurre sur la détrempe (il sort donc du congélo), en l'alignant parfaitement en bas. Vous n'êtes pas obligés de vous casser la tête à ce point, vous pouvez très bien poser votre rectangle de beurre froid sur la détrempe, et taper dessus avec le rouleau, puis l'étaler pour lui donner une forme rectangulaire qui arrive au deux tiers de la longueur de la détrempe : Il va donc avoir 10cm de détrempe qui vont dépasser en haut : Repliez-les sur le beurre : Repliez ensuite le bas de la pâte : Vous venez de faire un tour simple : la pâte obtenue s'appelle maintenant "un pâton". Soulevez ce pâton d'une main, fleurez à nouveau le plan de travail de l'autre, et placez maintenant la pliure sur le côté, en faisant faire un quart de tour à la pâte. Attention : si vous choisissez le côté gauche (comme moi ici), il faudra faire de même à chaque tour ! Placez votre rouleau à pâtisserie au milieu de la pâte, et roulez-le de manière régulière (sans accoups !) jusqu'en haut. Replacez le rouleau au milieu et faîtes de même jusqu'en bas. Lorsque l'on donne des tours à la pâte feuilleté, on procède toujours ainsi : pression du rouleau exercée au milieu au départ et geste régulier. Vous obtenez à nouveau un rectangle : Repliez cette fois le bas de la pâte : Puis le haut : Vous venez de faire un second tour simple. Filmez la pâte à et placez-la à nouveau au frais pour au moins 20mn (je l'ai à nouveau laissée deux heures). Le fait de laisser reposer la pâte l'empêchera de se rétracter à la cuisson, c'est indispensable. Une fois ce deuxième temps de repos écoulé, il va falloir donner encore deux tours à la pâte : placez la pliure à gauche (si vous l'aviez placé à gauche tout à l'heure !), étalez-là en rectangle, rabattez le bas, puis le haut et renouvellez l'opération. Vous remarquerez que la pâte résiste un peu plus qu'au début... Vous êtes maintenant à 4 tours simples. Si vous souhaitez congeler votre pâte c'est maintenant qu'il faut le faire. En effet, les deux derniers tours doivent toujours se donner au moment de la réalisation. Vous laisserez donc votre pâte se décongeler une nuit au réfrigérateur, avant de lui donner ses deux derniers tours. Si vous souhaitez utiliser votre pâte le jour même, filmez-la et laissez-la à nouveau reposer au frais au moins 20mn. A l'issu de ce dernier temps de repos, donnez-lui ses deux derniers tours, abaissez-la sur 3mm d'épaisseur, détaillez un disque ou placez-la dans un moule, et laissez-la une dernière fois reposer au frais. Pendant ce temps préparez la garniture de votre pâte (une frangipane pour la Galette des Rois par exemple, des pommes pour une tarte tartin, ou une garniture pour une quiche etc..). Olivier Bajard précise que ces quantités conviennent pour une tarte de 20cm de diamètre abaissée sur 3mm d'épaisseur. La pâte feuilletée se cuit à 190° chaleur tournante. Voilà ! Alors, heureuses ? Remarques importantes : - Récapitulatif des temps de repos (Olivier Bajard) : on fait la détrempe : repos au frais (au moins 20mn) on donne deux tours : repos au frais (au moins 20mn) on donne deux autres tours : repos au frais (au moins 20mn) on donne les deux derniers tours, on abaisse la pâte, on la place dans le moule : dernier temps de repos (30mn) Evidemment plus la pâte repose mieux c'est ! - Certains procèdent de la façon suivante : détrempe : repos 2h 3 tours simples : repos 2h 3 derniers tours : repos 2h pâte abaissée : repos 30mn - Autant j'avoue que certaines choses ne vaillent pas la peine que l'on se casse la tête, autant ce n'est pas le cas pour la pâte feuilletée : celle du commerce n'a vraiment rien de comparable, tant au niveau de l'aspect qu'au niveau du goût ! - la pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur - Olivier Bajard indique dans son livre que vous pouvez réaliser une galette des rois avec les quantités suivantes : | |
| 70g | farine type 45 |
| 70g | farine type 55 |
| 70g | eau |
| 4g | vinaigre |
| 1g | sel |
| 35g | beurre |
et 105g de beurre pour le tourage
Il faudra l'étaler très finement (sur 2mm précise-t'il), et détailler ensuite deux cercles de 26cm de diamètre (laissez ces cercles ensuite au réfrigérateur, car, étant très fins, ils seront impossible à manipuler s'ils restent à température ambiante).
- On utilise toujours un mélange de farine de type 45 et de type 55 pour réaliser la pâte feuilletée.
- Si le beurre se met à couler pendant la cuisson, c'est que la pâte est râtée. Pour éviter cela il faut impérativement respecter les temps de repos, et vérifier que la détrempe n'ait aucun trou.
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