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Brioche feuilletée aux pralines Mercotte
Nb portions: 0
Produit: 8 brioches :
Temps de préparation:
Temps total:
Source:
Cercles inox de 7/8cm de diamètre 180g d’oeufs*, | |
250g | farine de gruau*, type 45 |
5g | sel |
30g | sucre semoule |
10g | levure de boulanger* |
50g + 150g | beurre si possible de tourage* |
180g | pralines rouges concassées. |
Dans la cuve du robot mettre la farine tamisée, le sel et le sucre d’un côté, la levure émiettée de l’autre, ajouter les oeufs et mélanger au crochet à petite vitesse pour obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Elle acquiert de la force et de l’élasticité. Incorporer les 50g de beurre coupés en dés et pétrir jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Réserver le pâton filmé au contact* dans un cul de poule pendant 3 heures au réfrigérateur. Ramollir un peu les 150g de beurre entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson en le tapotant au rouleau, puis l’étaler en un carré de 18 cm de côté.
Sortir la pâte et l’étaler pour obtenir un rectangle de 20 x 30 cm.
Poser le beurre au centre et refermer la pâte comme une enveloppe pour tout le recouvrir -même principe que la pâte feuilletée donc-.
Fleurer* le plan de travail, retourner le carré de pâte et l’étaler devant soi et en longueur pour obtenir un rectangle de 50 x 25 cm environ.
Donner un tour simple* en pliant la pâte en trois. La laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur, l’étaler à nouveau en un rectangle de 50 x 25 cm et donner un tour double*.
Laisser reposer à nouveau minimum 30 min au réfrigérateur*.
Étaler la pâte en un carré de 30 x 30 cm.
Parsemer les 3/4 de la pâte avec les pralines.
La rouler en boudin en commençant par le côté des pralines.
Couper 8 boudins.
Mettre chaque boudin côté coupé en haut dans les cercles en inox non beurrés*.
Laisser pousser 2 heures, dorer à l’oeuf* et enfourner 15min dans le four à chaleur tournante préchauffé à 175°*.
Quand les brioches sont presque complètement refroidies, les décercler en utilisant un petit couteau pour les décoller délicatement du cercle inox.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser les questions , merci d’avance.
180g d’oeufs : allez encore une fois, tous en coeur…Oui on pèse les oeufs, oui sans la coquille si on veut un résultat optimum.
Farine de gruau : elle se trouve en général en minoterie et pas très fréquemment en grande surface. A défaut utilisez une T45, la classique farine pour pâtisserie que l’on trouve partout. J’achète la spéciale pogne en paquets de 2kg chez mon amie Julie -clic- je la trouve parfaite.
Le beurre de tourage : certes il n’est pas facile de s’en procurer en France en dehors des circuits pros, mais quel bonheur pour ce style de pâte tout comme pour la pâte feuilletée classique.
Levure de boulanger : appelée aussi levure biologique en opposition à la levure chimique. J’utilise toujours de la fraîche que j’achète directement chez mon boulanger mais on en trouve très facilement en cubes en grande surface. Vous pouvez utiliser en dernier recours de la levure déshydratée de boulanger que l’on trouve aussi en grande surface, pour les proportions que je ne connais pas suivez les indications du sachet.
Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la pâte, pas de condensation, pas de croûte, pas de bactéries, que du positif …
Fleurer : saupoudrer légèrement de farine, le plan de travail ou une abaisse pour éviter que la pâte ne colle.
Tour simple et tour double : le tour double est aussi appelé tour portefeuille.
Temps de repos : le temps indiqué est le temps minimum vous pouvez laisser reposer vos pâtons plus longtemps et vaquer à vos occupations habituelles c’est encore mieux…Anticiper c’est le secret d’une pâtisserie réussie.
Pourquoi les cercles non beurrés : certes ce n’est pas précisé dans la recette donc vers 5 h du matin j’ai envoyé un texto à Cédric – oui nous pâtissons aux mêmes heures- pour savoir si c’était volontaire, et bien oui. Comme il y a déjà suffisamment de beurre dans la pâte pas la peine d’en ajouter …
Dorer à l’oeuf : même chose, pas précisé dans la recette, nouveau texto… dans le labo les brioches sortent naturellement dorées. Oui mais pas chez moi, la première fournée -voire ci-dessous mes expériences- était vraiment pâlichonne donc pour la seconde j’ai doré et pis c’est tout. J’ai un four de ménagère excellent certes mais qui ne dore pas tout seul … c’est ballot non ?
Comment dorer à l’oeuf : il y a plusieurs techniques, je préfère l’oeuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’oeuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode.
Temps et température de cuisson : le livre : 15min 175°, bof pas cuit chez moi j’ai prolongé de 15 min et les brioches étaient un peu sèches on va dire pâles et sèches. Cédric a pourtant testé toutes les recettes du livre dans le four de sa cuisine différent des fours du labo pour qu’elles soient réalisables par les particuliers, cela confirme une fois encore que chaque four a son caractère. Par contre, nous avons trouvé une solution en nous basant sur notre recette fétiche, le macaron… Il cuit les coques à 140° et moi à 155° donc 15° de différence. Pour la seconde fournée je me suis donc logiquement servie de cet étalonnage, j’ai enfourné à 190° pendant 13 min et 175° les 2 dernières minutes pour éviter trop de coloration et là, nickel …
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