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Les Turtles de Chloé
Nb portions: 0
Produit:
Temps de préparation:
Temps total:
Source:
| 1 3/4 tasse | sucre |
| 1 tasse | crème à 35% de m.g. |
| 1/2 tasse | beurre salé |
| 1 tasse | glucose ou de sirop de maïs blanc |
| 1/2 gousse | vanille |
| ou | |
| 1c. à soupe | extrait de vanille |
| 1 c. à soupe | fleur de sel, (Chloé utilise le sel Maldon, si vous prenez du sel de Guérande il faut en mettre un peu moins...) |
| Les Turtles : | |
| 1/2 lb | noix de pacanes |
| 1 1/3 lb | chocolat noir haché, (Chloé utilise le Manjari de Valrhona) |
Préparations
Le caramel (idéalement, préparer le caramel la veille)
Dans une grande casserole, mélanger le sucre, la moitié de la crème, le beurre, le glucose, la vanille et le sel. Porter à ébullition puis ajouter petit à petit le reste de la crème en brassant au fouet.
Placer un thermomètre à bonbon dans la casserole et cuire à feu moyen, sans brasser, jusqu'à ce que la température atteigne 120 °C (248 °F) souvent inscrit firm ball sur le thermomètre.
Tapisser un moule en pyrex ou un moule en aluminium de 23 cm (9 po) carré, de papier sulfurisé. Lorsque la température du caramel a atteint définitivement 120 °C (248 °F) pas trop en dessous, pas trop au-dessus, verser le caramel dans le moule. Laisser prendre à la température ambiante de 7 à 8 heures.
Les Turtles
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) puis faire rôtir les pacanes de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Laisser tiédir. On devrait aussi faire cette opération la veille et les réserver à la température ambiante.
Démouler le caramel en le renversant sur un autre papier sulfurisé afin qu’il ne colle pas sur la planche à découper. Couper au couteau en rectangle d’environ 2 cm par 1 cm (1 po par 1/2 po), pour accueillir la pacane. Garnir chaque pièce de caramel d'une pacane en pressant légèrement afin que la pacane colle au caramel et éviter ainsi que cette dernière s'égare dans le chocolat fondu...
Faire fondre le chocolat au bain-marie, soyez prudent l’eau ne doit pas bouillir et le fond du bol ne doit pas toucher l’eau, mieux vaut faire cette opération à feu doux-moyen que trop élevé. Vous pouvez également faire fondre le chocolat au four à micro-ondes à intensité moyenne en programmant 30 secondes à la fois, car le chocolat n’aime pas trop les hautes températures.*
À l’aide d'une fourchette, tremper les morceaux de caramel et pacanes dans le chocolat. Les laisser durcir à température ambiante sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Lorsque le chocolat est bien figé (environ 2 heures plus tard), emballer vos Turtles à votre goût…
*Note: Chloé, tempère son chocolat en faisant fondre 400 g (14 oz en fait, le deux tiers) du chocolat au bain-marie ou au four à micro ondes jusqu’à ce que le chocolat soit assez chaud au doigt (environ 45 °C / 110 °F), elle ajoute ensuite le reste du chocolat et le mélange à la spatule de caoutchouc jusqu’à ce que le tout soit fondu. Laisser le chocolat atteindre une température un peu plus froide que le doigt soit environ 30 °C (85 °F).
Les Turtles se conservent dans un contenant hermétique (métallique ou plastique) et placer dans un endroit frais et sec. Ne jamais réfrigérer.
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