This recipe is liked by 0 person(s). |
Pan di Spagna Montersino
Nb persons: 0
Yield:
Preparation time:
Total time:
Source:
150 gr | farina 00 |
50 gr | fecola di patate |
175 gr | zucchero |
250 gr | uova intere,, (circa 4 uova + 1 tuorlo e parte di albume) |
Vaniglia |
In un pentolino sul fuoco, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45° (Ci vuole circa 1 minuto)
Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice (circa 10 minuti) e aggiungere la vaniglia
Aggiungere la farina e la fecola setacciate al massimo in due riprese (altrimenti ci sarà una protuberanza in centro), mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
APPUNTI:
A parità di peso totale, aumentare i tuorli (fino a raggiungere max 1/3 del peso totale delle uova) produrrà un PDS più pesante e con alveoli più piccoli; aumentare gli albumi invece (sempre fino a max 1/3 del peso totale delle uova) favorirà la formazione di una massa più ariosa, leggera e dall'alveolatura più grande.
La fecola serve a conferire friabilità al dolce e contrarre l'alveolatura ma non deve superare la metà del peso della farina. Ovviamente la quantità usata sostituisce ugual peso di farina, quindi al posto di 200gr di farina userò, per esempio, 150gr di farina 00 + 50gr di fecola, o al massimo, 100+100. Al crescere della quantità di amido, perderò in elasticità e acquisterò in friabilità. Se si usa solo farina 00 il dolce sarà solo elastico, soffice.
Si può aggiungere del burro fuso (in questo caso avremo una vera e propria pasta genovese o genoise, con le uova riscaldate e l'aggiunta dei grassi), ovviamente non bollente e alla fine del procedimento, nella misura max di 1/4 rispetto al peso dello zucchero. Il gusto migliora, gli alveoli si infittiscono e aumenta la friabilità a discapito dell'elasticità. E' preferibile aggiungerlo a una piccola quantità di montata e poi aggiungere questa al resto dell'impasto.
Nelle varianti è contemplato l'utilizzo di frutta secca ridotta in polvere, il cui peso non deve superare quello dello zucchero. 300gr di frutta secca sostituiscono 100gr di farina. Gli alveoli saranno più stretti e la consistenza più friabile.
La dose massima di cacao utilizzabile è di 40gr ogni mezzo chilo di farina (e infatti Vichy sostituiva 20gr di farina su 200 con il cacao).
Il cioccolato fuso (fino ad un max di 100gr ogni mezzo chilo di farina) va aggiunto prima ad una parte di montata e poi questa al resto dell'impasto, come per il burro. Nel caso si aggiungano tutti e due, si uniscono prima burro e cioccolato fusi, poi questi a una parte di montata e infine quest'ultima al resto.
La montata può infine essere leggera, media o pesante a seconda delle proporzioni degli ingredienti di base
(inserisco le dosi dimezzate nel seguente ordine: uova, zucchero, farina):
750-750-750
750-500-500
750-375-375
da cui per proporzione, per una dose "standard" (che più o meno è proprio quella di Vichy): 400-200-200.
Recipe uploaded with Shop'NCook for iPhone.
Display the recipe for printing
View the .scx source of the recipe
Download the .scx source of the recipe