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Queijo Minas
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| Coalho Típicamente do sertão Nordestino Brasileiro Brasil, o queijo de coalho surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho". Até recentemente, estes queijos eram obtidos de leite cru e, quando maturados, eram expostos ao sol e ao sereno da noite sertaneja. No entanto, este produto pode ser processado de formas variadas, de acordo com as microregiões nordestinas. O queijo de coalho é fabricado com leite integral pasteurizado, obtendo uma massa que é prensada, dessorada, salgada e consumida fresca ou maturada ( de 3 a 5 dias). Apresenta crosta fina nos queijos frescais, espessa nos maturados e uma consistência macia. Este queijo pode ser consumido cru acompanhando doces ou geléias, bem como, assado na frigideira ou no espetinho. =================== Receita: Queijo de Coalho Aqueça o leite até atingir a temperatura de 33-340C. Adicione o coagulante diluído em água conforme as instruções no rótulo da embalagem. Misture bem por 1-2 minutos. Deixe em repouso absoluto por cerca de 50-60 minutos com a panela tampada. Após este período, com auxílio de uma faca com lâmina igual à profundidade da panela, faça cortes com a faca na posição vertical em toda a extensão da panela. Entre um corte o outro, deve-se ter uma distância de cerca de 0,5 cm. Agora, com a faca ligeiramente inclinada, faça também os cortes horizontais para a formação dos cubos de coalhada. Os grãos devem ser do tamanho aproximado de um grão de milho. Evite ao máximo esfarinhar a coalhada, o que implicará em perda de queijo. Deixe a massa em repouso durante 5 minutos. Com o auxílio de uma colher, inicie uma agitação lenta durante 10 minutos. Deixe agora em repouso durante 2-3 minutos e, em seguida, retire por cima o soro e passe-o numa peneira. Retire um volume correspondente à metade do volume de leite que continha na panela. Volte novamente a mexer a massa com o auxílio da mesma colher por mais 20 minutos. Durante este tempo, aqueça o soro até a temperatura de 45ºC. Este aquecimento deverá ser bem lento e contínuo. Durante esta agitação e aquecimento deve-se também adicionar o sal ao soro na proporção de 60-80 g para cada 10 litros de leite trabalhado. Quanto estiver com um tempo de uma hora após o corte da coalhada, a massa deverá estar no ponto. Neste momento deixe em completo repouso durante 5 minutos. Transfira a massa para uma forma própria, apertando bem a massa na forma até encher bem a forma. Com cuidado retire o queijo da forma, envolva num tecido e volte novamente para a forma. Coloque sobre cada forma de 1 kg um peso de 5 kg. Deixe prensando durante 5 horas. Retire o queijo da forma e do pano e, sobre cada uma das faces, passe uma camada de sal fino. Retorne o queijo para a forma até o dia seguinte. Os queijos nas formas deverão ficar em ambiente ventilado e livre do acesso de moscas. No dia seguinte, lave os queijos para tirar o excesso de sal e deixe-os secar por uns dois dias. No outro dia, fracione em blocos de 80-100 gramas, espete no palito e embale em sacos plásticos bem fechados. Podem ser embalados também em blocos de diversos tamanhos. ======================= Queijo Minas Frescal O queijo minas frescal, é um queijo brasileiro. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade n145/96, "entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas." Suas características básicas são: Massa crua Consistência mole Alta umidade Classificação como semi-gordo Deve ser consumido fresco Grande variação de sabores Fabricação o leite para a fabricação do queijo, deve ser de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18°D, pasteurizado e padronizado (ou integral, porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untosa). ======================= Receita Queijo Minas Ingredientes (para produzir 1 kg de queijo): 6 litros de leite pasteurizado 02 colheres (sopa) de iogurte natural 01 colher (sopa) de coalho líquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante | |
| 6 ml | de solução de cloreto de cálcio, (opcional) |
Preparo:
Colocar o leite em uma panela ou caldeirão e aquecer, se necessário, para atingir a temperatura de 35ºC (usar um termômetro).
Colocar a solução de cloreto de cálcio (opcional) e mexer.
Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.
Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo. Cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez.
Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.
Fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.
Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos. Nos últimos minutos a agitação poderá ser um pouco mais intensa.
Deixar a massa descansar por alguns instantes a fim de que a coalhada já reduzida de volume se assente, ficando o soro limpo na superfície.
Retirar o soro sobrenadante até descobrir a massa com o auxílio de uma caneca ou concha. O soro pode ser guardado para a fabricação de ricota, refresco, pães e bolos.
Com o auxílio de uma caneca ou concha, colocar a massa nas formas próprias para queijo frescal.
Espalhar uma colher (sopa) de sal sobre a massa, se a forma for para um quilo ou uma colher 9sobremesa) se a forma for de meio quilo.
Cobrir as formas e deixar em repouso por mais ou menos 1 hora para continuar o dessoramento.
Fazer a viragem do queijo nas formas, espalhar sal na mesma quantidade que foi indicada anteriormente e deixar dessorando por mais 1 ou 2 horas, em superfície levemente inclinada para facilitar o escoamento do soro.
Colocar as formas em prato fundo ou assadeira para aparar o restante do soro e levar à geladeira até o dia seguinte pelo tempo mínimo de 16 horas.
Após este tempo o queijo poderá ser retirado da forma, estando pronto para o consumo. Este tipo de queijo deverá permanecer na geladeira, de preferência embalado em saco plástico, devendo ser consumido dentro de 7 dias. Após este tempo ele se torna ácido.
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