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1 patata lessa o 4 cucchiai di latte (per pizza morbida)
Farcitura a piacere
Faremo due lievitazioni per avere una quantità giusta per 3-4 persone, ma possiamo anche raddoppiarle. Cominciamo preparando il primo impasto. Prendiamo 80 g circa di pasta madre, la poniamo in una ciotola, sciogliendola con una parte di acqua (circa 150 ml) aiutandoci con un cucchiaio. Poi aggiungiamo 200 g di farina 0. E impastiamo in modo grossolano per qualche minuto con il cucchiaio, va bene anche senza usare la mani.

Adesso lasciamo circa 8-12 ore (prima lievitazione) a lievitare questa nostra “biga”, ovvero l’impasto che riattiva il lievito madre, ma prima, per favorire questo processo incidiamo con un coltello la classica “X” e lasciamo la ciotola coperta da uno canovaccio in un luogo fresco in cui non ci siano sbalzi di temperatura come ad esempio in un forno spento.

Passato il tempo, possiamo procedere con il vero impasto per la pizza. La seconda lievitazione. Nel caso si usi il lievito di birra si considera da questo passaggio in poi, utilizzando tutti gli ingredienti da subito.

Aggiungiamo il resto della farina, ovvero 200 gr, circa 150 ml di acqua e impastiamo velocemente.

Continuiamo a impastare, aggiungendo anche 1 cucchiaio raso di sale per insaporire.

Impastiamo e aggiungiamo man mano l’acqua o altra farina affinché la consistenza sia giusta. Usando bene tutte le mani, prima con nocche e pollici, e poi con il palmo, affinché si inglobi anche l’aria che migliora la lievitazione. L’ideale sarebbe farlo per qualche minuto.

Pizza croccante o morbida?

Io preferisco quella bassa e friabile e per averla in questo modo basta aggiungere 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Ma se invece vogliamo provare a farla morbida possiamo usare un vecchio trucco delle nonne! Quello della patata lessa. Ne prendiamo una già passata nello schiacciapatate così si amalgama meglio. Un’alternativa è il latte, diciamo 3/4 cucchiai di latte tiepido o per chi ha già imparato a fare il formaggio, dopo la nostra puntata, il siero della cagliata.

Dobbiamo lavorarla finché sarà elastica e l’impasto non si attaccherà più alle mani.

Terminata questa azione dobbiamo di nuovo lasciarla lievitare 2 ore (seconda lievitazione) a seconda le stagioni, facendo sempre un taglio a croce e coprendo con il canovaccio.

Ora è arrivato il momento più divertente. Dobbiamo stenderla e farcirla.

Spargiamo della farina su un pianale e ci poniamo sopra il nostro impasto. Infariniamo anche un mattarello, se non l’abbiamo va benissimo una bottiglia di vetro. Dividiamo in 4 palline e man mano ne stendiamo una alla volta.

Il quantitativo è per 4 persone, ma se vogliamo possiamo surgelare la parte dell’impasto che non utilizziamo.

Ora prendiamo una teglia da cucina meglio se sottile in cui abbiamo già spennellato dell’olio e poniamo all’interno la nostra pizza.

Io scelgo la classica margherita, aggiungo subito passata con del sale mischiato, e un filo d’olio e ora è pronta da mettere in forno! Basilico e mozzarella li aggiungiamo durante gli ultimi minuti di cottura per non rovinarli.

Dobbiamo preriscaldare a 230°/ 250° continuare a questa temperatura. Il tempo di cottura dipende dallo spessore, diciamo dai 12 minuti ai 30 minuti.
Se la pizza è ripiena il forno va a 200° per i primi 12 minuti poi 180° per altri 30 /40 minuti circa.

Prima di spegnere il forno, controllate sempre la parte di sotto sia ben cotta.

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