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Hefe / Germ selber machen
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Source: http://earthshipaustria.alfahosting.org/b2evolution/blog6.php/germ-backhefe-selbst-machen
| Germ/Backhefe selbst machen germ/Hefe zum Backen gab es schon lange bevor es die Germ/Hefewürfel in den Supermärkten gab. Die Bäcker und Hausfrauen züchteten sich ihre Germ/Hefe selber. Eine sehr einfache Angelegenheit, die leider völlig in Vergessenheit geraten ist. Selbst gezüchtete Wildhefe ist weit aus umweltschonender als die Germ/Hefewürfel, oder gar die Trockenhefe. Sie ist auch viel gesünder, da für diese Germ/Hefe keine Chemikalien zur Gewinnung eingesetzt werden. Ein weiterer, riesiger Vorteil der selbst gezüchteten Hefe ist, dass Gebäck und Brot aus dieser Germ/Hefe sehr viel länger frisch bleibt. Interessant ist, dass man mit verschiedenen Ansatzprodukten Germ/Hefen herstellen kann, die ganz unterschiedliche Aromen an das Gebäck abgeben. Der Nachteil an der selbst gezüchteten Germ/Hefe ist, sie benötigt ungefähr die doppelte Gehzeit als die Turbogerm/hefe aus den Würfeln. (Jahrelang habe ich Trockengerm verwendet, weil mir meine Mutter erklärt hat, dass die am besten funktioniert. Inzwischen bevorzuge ich eher die Germwürfel, aber nun habe ich gelesen, dass auch diese Substanzen enthalten, die der Haltbarkeit und der Geschwindigkeit beim Gehen dienen. Also habe ich es wissen wollen und nachdem eine Freundin auf Facebook auch gerade das Thema aufgeriffen hat, habe ich mal zu recherchieren begonnen und bin auf einige Varianten gestoßen:) . 1. Möglichkeit (mit Bier) - hier kommt die Hefe aus dem Bier: 2 Kartoffeln in mittlerer Größe kochen und fein zerreiben, mit 2 Teelöffeln Zucker einem hellen Bier zu einem zähen Brei verrühren. Dann die ganze Masse einige Tage zum Gären stehen lassen. Die Masse ist ausreichend fürca. ein Kilogramm Mehl. . 2. Möglichkeit (mit Obst oder Gemüse) - hier kommt die Hefe vom Obst oder Gemüse: ca. 500 ml Mineralwasser ohne (!) Kohlensäure/stilles Wasser (jedes reine Wasser ohne Chlor funktioniert) 4 gehäufte El unbedingt (!!) ungeschwefelte Rosinen (oder anderes Obst - egal ob trocken oder frisch - auch Gemüse oder Kräuter sind möglich) | |
| 1 Tl | Honig,, (oder 1 Tl nicht raffinierter, brauner Zucker) |
alles in ein sterilisierte Glas geben, das mit Gaze oder einem Deckel NICHT (!!) luftdicht verschlossen wird - es soll nur nichts anderes als Luft hinein können
Je nach Wärme und Wetter 3 bis 5 Tage stehen lassen, wichtig ist, dass die Obstteile immer unter Wasser sind. Bei Trockenobst ist das am 2. oder 3. Tag auch möglich, das es sich mit Wasser vollsaugt. Vorher darf geschüttelt werden, damit das Wasser über die ganze Oberfläche kommt.
Nach 2 bis 3 Tagen bilden sich die ersten Bläschen an der Oberfläche. Einen Tag später werden Bläschen deutlicher und das Wasser trübt sich ein. Wenn die Früchte sich heben, hat die Gärung nachgelassen - ist sie fertig, kann man die Germ/Hefe verwenden. Sie sollte angenehm alkoholisch riechen. Riecht sie unangenehm, ist das ein Indiz, dass die Trockenfrüchte doch geschwefelt waren.
Nun kann man das Glas mit oder ohne Früchten im Kühlschrank ca. 8 bis 10 Wochen aufbewahren.Will man den Ansatz länger als 2 Tage aufbewahren, sollte man ihn durch ein Sieb gießen und die Früchte anderweitig verwenden, zB für einen Nachtisch. Man kann die Früchte auch noch für einen zweiten oder dritten Ansatz verwenden auch zum Backen verwenden.
Das Wasser hat sich nun in einen recht zähflüssigen Sirup verwandelt. Man braucht ungefähr 100 ml für Da der erste Ansatz aber noch sehr triebschwach ist, nimmt man für den ersten Backgang 200 ml des Hefesirups. So bekommt man aus einem Ansatz zwei mal die Hefemenge für je 500 Gramm Mehl.
Dann kann man die Hefe wieder verlängern. Die restlichen 100 ml Hefewasser werden so verlängert: Dazu einfach wieder 4 EL Rosinen oder jede andere Zutat und 1 TL Honig oder jedes andere Süßungsmittel zugeben und nach 24 Stunden ist in der Regel die neue Hefe fertig. Je nach Witterung kann es auch 48 Stunden dauern. Danach wird die Neu-Hefe behandelt wie die vorherige. Mit jedem mal, das die Resthefe verlängert wird, wird sie ein bisschen triebstärker und man muss weniger Hefewasser je 500 Gramm Mehl verwenden. Nach drei mal verlängern reichen in der Regel 100 ml des Hefesirups für 500 Gramm Mehl völlig aus.
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