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Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras.
Nb portions: 0
Produit:
Temps de préparation:
Temps total:
Source:
| Durée: Temps de préparation : 30mn | Temps de cuisson : 0mn| Temps de repos : 0mn Les ingrédients Quantités pour 6 personne(s) | |
| Cuisse, (s) de canard confite(s) : 6 pc(s) | |
| Echalote, (s) : 3 pc(s) | |
| Vin rouge, 15 cl | |
| Huile d'olive, 3 cl | |
| Sel fin, 6 Pincée(s) | |
| Moulin à poivre : 6 Tour(s) Pour la garniture | |
| Patate, (s) douce(s) rouge(s) : 900 g | |
| Pomme, (s) de terre à chair farineuse : 200 g | |
| Crème liquide entière, 15 cl | |
| Beurre doux, 40 g | |
| Gros sel, 10 g | |
| Pour le | |
| Beurre doux, 25 g | |
| Foie, (s) gras de canard cru(s) : 25 g | |
| Farine de blé, 50 g | |
| Poudre d'amande, 50 g | |
Parmigiano Reggiano râpé : 30 g
Description de la recette
Pour la garniture :
Préchauffer le four à 200 °C.
Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.
Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Pour le crumble :
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.
Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).
Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.
Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.
Vous pouvez remplacer la patate douce par du céleri-rave, et le foie gras par du beurre.
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