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Cotoletta alla milanese di Chianina
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| L'uso del burro chiarificato nella ricetta della costoletta alla milanese si rende necessario in quanto questo tipo di burro è privato dell'acqua e consente temperature di cottura ben superiori a quelle del burro normale, abbreviando di conseguenza la cottura e limitando l'assorbimento di grassi da parte della carne. |
1. Cotolette di Chianina 4
2. Burro chiarificato 50 g
3. Uova 2
4. Pane grattugiato q.b.
5. Grana padano grattugiato 1 cucchiaio
6. Noce moscata 1 pizzico
7. Sale q.b.
8. Limone 1
Preparazione
1
Eliminare da ogni cotoletta pelle ed eventuale presenza di grasso esterno, poi con un batticarne appiattirle senza farle troppo sottili.
2
In un piatto avrete nel frattempo sbattuto le 2 uova, immergetevi le cotolette una alla volta facendo colare l'uovo in eccesso, attenzione che per la cotoletta alla milanese non si deve infarinare la carne!
3
A questo punto passare la cotoletta nel pane grattugiato, insaporito eventualmente da un cucchiaio di grana padano grattugiato.
Esercitate una certa pressione sulla carne per far aderire meglio il pane grattugiato.
4
In una padella fate scaldare bene il burro chiarificato, che ha la proprietà di fumare ad oltre 180 °C contro i 130 °C del burro intero, per la presenza di acqua in quest'ultimo.
5
Immergete le cotolette una alla volta dorandole per circa 2 minuti per lato, poi adagiatele nel piatto, decorate con qualche fettina di limone e servite immediatamente a tavola.
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