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I Cannelloni alla pesarese sono un primo con la pasta ripiena realizzata nelle Marche. Viene preparato con un ripieno di lonza di maiale e polpa di vitellone e dalla immancabile besciamella.

1. PER LA PASTA: .
2. Uova 4
3. Farina 400 g
4. Sale q.b.

5. PER IL RIPIENO:
6. Polpa di vitellone 150 g
7. Lonza di maiale 150 g
8. Fontina 80 g
9. Gruviera 80 g
10. Burro 100 g
11. Parmigiano 100 g
12. Panna liquida 1/2 l
13. Uova 1
14. Brodo 1/2 tazza
15. Salsa di pomodoro 1/2 tazza
16. Noce moscata q.b.
17. Sale q.b.

18. PER LA BESCIAMELLA:
19. Latte 40 dl
20. Burro 40 g
21. Farina 40 g
22. Noce moscata qb.
23. Sale q.b.

Preparazione
1
In una casseruola rosolate con l'olio e una noce di burro le carni di maiale e di vitellone, regolate di sale e bagnate con il brodo. Quando saranno cotte passatele al tritacarne e rimettetele nella casseruola di cottura, a fuoco basso.
Unite alla carne il parmigiano grattugiato, l'uovo, la salsa di pomodoro, un pizzico di noce moscata grattugiata e la panna; cuocete per 10 minuti. Togliete poi il recipiente dal fuoco, mescolate con cura e unitevi la fontina e la gruviera tagliate a dadini.
2
Sul tavolo impastate la farina con le uova e, se la pasta rimane troppo dura, aggiungetevi un guscio di acqua tiepida; lavorate la pasta per 15 minuti, finché sarà diventata morbida ed elastica.
3
Nel frattempo preparate la besciamella: sciogliete il burro a fuoco lento in una casseruola, versatevi a pioggia la farina mescolando continuamente, aggiungete lentamente il latte caldo e cuocete fino a che diventerà cremosa; spolverizzate infine con un pizzico di noce moscata grattugiata.
4
Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, tagliatela in quadrati di circa 10 cm di lato e lessatela in abbondante acqua bollente leggermente salata, due o tre pezzi alla volta.
5
Sgocciolate i quadrati di pasta a mano a mano che salgono in superficie, tuffateli in acqua fredda e adagiateli in fila su un canovaccio; su ognuno mettete una cucchiaiata del composto e avvolgete ogni quadrato formando dei cannelloni.
6
Poneteli in una teglia imburrata, mettete qua e là dei fiocchetti di burro, versatevi sopra la besciamella e il parmigiano grattugiato e mettete la teglia in forno caldo a 200° C per 40 minuti.

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