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Timballo di riso all'antica
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Timballo di riso all'antica Ingredienti 1 sp Aglio | |
50 g | Agnello Animella |
2 fo Alloro ( Lauro ) | |
1.5 l | Brodo Di Carne Varia |
150 g | Burro |
1 n Carote 2 n Chiodi Di Garofano 1 n Cipolline | |
50 g | Cotenna Di Maiale |
25 g | Funghi Porcini Secchi |
500 g | Girello Di Manzo |
40 g | Grasso Di Prosciutto |
2 cu Olio Di Oliva Extravergine | |
100 g | Pane Grattugiato |
100 g | Parmigiano |
qb | Pepe |
200 g | Pollo Rigaglie |
1 cu Pomodoro Concentrato (sostanza Secca 18%) 1 mz Prezzemolo | |
50 g | Prosciutto Crudo |
500 g | Riso |
qb | Sale |
50 g | Salsiccia Di Suino Fresca |
1 n Sedano Coste | |
30 g | Strutto O Sugna |
2 n Tuorlo 3 n Uova 1 bi Vino Rosso Preparazione Ingredienti Per il riso: | |
500 g | riso Arborio |
3 | uova |
2 | tuorli |
200 g | rigaglie di pollo |
25 g | funghi secchi |
50 g | animelle di agnello |
50 g | salsiccia |
50 g | prosciutto crudo |
100 g | pangrattato |
100 g | parmigiano grattugiato |
1,5 l | brodo leggero di carne |
130 g | burro |
30 g | strutto per ungere lo stampo |
sale, pepe | |
Per il sugo d'umido: | |
500 g | girello di manzo |
40 g | grasso di prosciutto |
50 g | cotenna di maiale |
2 | chiodi di garofano |
20 g | burro |
1 | cipollina |
1 piccola | costa di sedano |
1 | carota |
1 mazzetto | prezzemolo |
2 foglie | alloro legati con un filo da cucina |
1 spicchio | aglio |
1 bicchiere | vino rosso |
1 cucchiaio | concentrato di pomodoro |
2 cucchiai | olio extravergine di oliva |
sale, pepe |
Preparate il sugo d'umido.
Tagliate a listerelle il grasso di prosciutto, salatelo, pepatelo, quindi lardellate la carne anche con i chiodi di garofano. Tagliate la cotenna a dadini e deponetela sul fondo di un capiente tegame di coccio. Tritate la cipolla, il sedano e la carota, schiacciate l'aglio e mettete il tutto nel tegame con il mazzetto legato, il burro e l'olio. Lasciate rosolare per qualche minuto, poi unite la carne e rosolatela. Unite il vino e fatelo evaporare, sciogliete il concentrato in un bicchiere d'acqua bollente, versatelo sulla carne e proseguite la cottura, a recipiente coperto, a fuoco basso per circa 1 ora. Togliete la carne dal sugo e passatelo al passaverdura.
Preparate il risotto.
Fate fondere 100 g di burro in una casseruola, unite il riso, mescolate e aggiungete il brodo ben caldo, due mestoli alla volta. Fate cuocere il riso molto al dente, conditelo con il parmigiano, meta del sugo d'umido, i 2 tuorli, quindi stendetelo a raffreddare. Pulite e tagliate le rigaglie, le animelle, tagliate a dadini il prosciutto, sbriciolate la salsiccia. Mettete a bagno i funghi, strizzateli, tritateli e rosolate tutto con il burro rimasto in una casseruola, salate, pepate e fate cuocere 10 minuti circa, mescolando. Ungete uno stampo, del diametro di 24 cm, con lo strutto e cospargete con un po' del pangrattato. Versatevi le uova sbattute, poi cospargete con altro pangrattato. Rivestite con il risotto le pareti e il fondo dello stampo, mettete al centro il ragu di rigaglie e ricoprite con il resto del riso. Incoperchiate lo stampo e fate cuocere, a bagnomaria, in forno preriscaldato a 190 gradi per 30 minuti. Fate riposare prima di capovolgere su un piatto di portata.
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