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Arancini Siciliani

Ricetta

Ingredienti:
500 G Riso Vialone, 50 G Farina, 1/2 Bustina Zafferano, 3 Uova, 50 G Formaggio Pecorino Grattugiato, 50 G Pangrattato, Olio D'oliva, Sale, Pepe, Per La Farcitura (ragù): 250 G Polpa Di Carne Trita, 70 G Piselli Freschi Sgranati, 1 Cipolla, 80 G Concentrato Di Pomodoro, 1 Gambo Sedano, 100 G Formaggio Tenero A Tocchetti, Olio D'oliva, Sale, Pepe.

Preparazione:
bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute. Quando l'impasto è ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra metà dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di ragù precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il ragù non è pepato. Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il ragù non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: così è pronto alla frittura, che avverrà in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove galleggerà e acquisterà doratura. Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i più), giacchè c'è ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma.

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