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Poitrine de veau farcie
Nb portions: 0
Produit:
Temps de préparation:
Temps total:
Source:
| 1 poitrine de veau désossée (1,500 kg environ). | |
| 100 g | chair à saucisse |
| 200 g | chair de veau hachée |
| 200 g | vert de blettes |
| 100 g | oignons |
| 1 bouquet | persil plat |
| 1 pincée | thym |
| 1 gousse | ail |
| 2 œufs, | |
| 2 cuillerées à soupe | crème |
| 50 g | beurre |
| Sel | |
| poivre | |
| Pour la cuisson | |
| 1/2 litre | bouillon |
| 3 | oignons |
| 5 | carottes |
| 1 | couenne |
| 50 g | saindoux |
| 1 | bouquet garni |
| sel | |
| poivre | |
Matériel
1 aiguille à brider, ficelle fine, papier sulfurisé
Eplucher et émincer les oignons.
Laver, sécher et hacher les feuilles de blettes.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire fondre les oignons et les laisser blondir.
Ajouter les blettes et les laisser "tomber"en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.
Retirer du feu.
Laisser refroidir.
Equeuter et hacher le persil.
Eplucher et hacher la gousse d'ail.
Mettre dans un saladier la chair de veau, la chair à saucisse, le persil haché, la fondue de blettes et d'oignons.
Mélanger bien à la fourchette.
Battre la crème fraîche avec un oeuf entier et un jaune.
Incorporer au mélange précédent ainsi que sel, poivre et thym.
Travailler bien ce mélange afin d'obtenir une farce fine et homogène.
Garnir la poche de la poitrine avec cette farce.
Coudre l'ouverture avec la ficelle fine.
Enduire un plat creux allant au four de saindoux.
Poser la couenne blanchie au fond du plat.
Recouvrir des oignons et des carottes épluchées et coupées en rondelles.
Ajouter le bouquet garni.
Poser l'épaule sur ces éléments.
Saler et poivrer.
Arroser de saindoux fondu.
Mettre à four chaud, et faire dorer la poitrine de tous côtés en l'arrosant de temps en temps avec le bouillon.
Couvrir d'un papier sulfurisé beurré et baisser la température du four.
Laisser cuire 2 heures en veillant à ce qu'il y ait toujours du bouillon au fond du plat.
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