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Crevetten mit Vanilleschaum
Nb persons: 4
Yield:
Preparation time:
Total time:
Source:
Crevetten mit Vanilleschaum ca. 40 Min. Reduktion | |
1 dl | Fischfond oder Fischbouillon |
1 dl | Weisswein |
1.5 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen ausgekratzt, beiseite gestellt 12 rohe, bis auf das Schwanzende geschälte Riesencrevetten-Schwänze (ca. 400 g) | |
1 EL | Öl |
0.5 TL | Fleur de Sel |
wenig | Pfeffer |
Vanilleschaum (Sabayon) | |
2 | frische Eigelbe, (von Eiern der Gewichtsklasse ca. 63 g) |
1 EL | Rahm |
1 Prise | Zucker |
Salz, Pfeffer, nach Bedarf |
Reduktion
1. Fond undWein mit den Vanillestängeln in einer Pfanne auf ca. 4 Esslöffel einkochen. Flüssigkeit in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
2. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller, Platte und Sauciere vorwärmen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten ca. 2 Min. braten, würzen, zugedeckt warm stellen.
Vanilleschaum (Sabayon)
3. Eigelbe, Rahm und beiseite gestellte Vanillesamen zur Reduktion geben. Die Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen; sie darf das Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 4 Min. rühren, bis das Sabayon schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort mit den Crevetten servieren.
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