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125 g de jus de citron + le zeste de 3 citrons - 150 g de sucre- 4 œufs- 200 g de beurre doux
Pour la meringue
- 2 blancs d’œuf - 95g + 10 g de sucre- Le jus d’un citron + le zeste- 35 g de miel de lavande

1. Faites cuire à blanc la pâte sablée.

2. Préparez la crème au citron. Zestez 3 citrons à l’aide d’une râpe. Coupez les citrons en deux et prélevez leur jus. Filtrez ensuite ce jus.

3. Versez le jus des 3 citrons et leurs zestes dans une casserole. Portez à ébullition en ajoutant la moitié du sucre dans la casserole.

4. Cassez les œufs dans un saladier et ajoutez le reste de sucre. Mélangez à l’aide d’un fouet.

5. Versez le jus de citron chaud dans le saladier. Reversez ce mélange dans la casserole. Portez à ebulltion puis fouettez énergiquement 2 min.

6. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles. Fouettez jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

7. Versez la crème dans un récipient, filmez et réfrigérez au moins 3 h.

8. Garnissez la pâte de crème au citron. Lissez à l’aide d’une spatule. Placez la tarte au congélateur pour figer la crème.

9. Préparez la meringue italienne. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Mettez le jus d’1 citron filtré et son zeste dans une casserole. Ajoutez le sucre et le miel de lavande. Faites chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne une température comprise entre 118°C et 120°C. Remuez sans cesse pour éviter que le sucre ne caramélise.

10. Placez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot avec 10 g de sucre. Fouettez doucement jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Gardez les blancs d’œufs en mouvement le temps que le sirop arrive à température.

11. Versez le sirop en filet dans les blancs toujours en mouvement. Laissez tourner jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

12. Laissez tiédir 2 à 3 min. Mettez la meringue dans une poche munie d’une douille fendue.

13. Sortez la tarte du congélateur. Garnissez la suface de la meringue.

14. Faites colorer au four préchauffé à 240 °C (th. 8) 2 à 3 min. Une fois la tarte cuite, placez-la au réfrigérateur 1 h avant de la déguster.

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