Crumble pistacchio e cremosi

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Per la base Crumble al pistacchio più cioccolato bianco
100 g	zucchero di canna
100 g	burro
100 g	Farina di riso
50 g	Farina di mandorle
50 g	granella di pistacchio
50g	cioccolato bianco
Procedimento Impastare tutto insieme con foglia in planetaria fino a consistenza crumble. Cospargere su teglia con carta da forno e cuocere a 160° per circa 15-18 minuti o fino a doratura completa. Togliere dal forno e lasciar raffreddare. Fondere il cioccolato bianco, aggiungere al crumble e mescolare fino a amalgamare il tutto. Stendere con il mattarello, copparlo e farlo raffredare in freezer Gelèe frutti rossi
112,5 g	fragole
120 g	lamponi
37,5 g	zucchero
6 g	gelatina
30 g	acqua fredda
Procedimento Idratare la gelatina con l’acqua poi sciogliere, unire le puree allo zucchero e aggiungere la gelatina frullare e passare per eliminare i semi. CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO
200 g	crema inglese
115 g	cioccolato bianco
1,5 g	gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda (quantità di acqua 5 volte il suo peso) e successivamente versarla nella crema calda. Una volta sciolta la gelatina versare la crema nel cioccolato tritato emulsionando bene. CREMA INGLESE
140	panna
140 latte
28	zucchero
55	tuorli
Sbattere zucchero e tuorli, in una pentola, portare quasi a bollore latte, panna e scorzetta, unire i due mix e portare a 85°C. Versare filtrando con colino a maglie fini 200g di crema inglese al di sopra del cioccolato e mescolare con una frusta. Cremoso pistacchio
100 gr	panna
100 gr	latte
35 g	zucchero
35 gr	tuorli
50 g	pasta di pistacchio
4 g	fogli di gelatina
20 g	acqua

Riscaldare latte panna zucchero e tuorli. Portare tutto a 85°. Versare sopra alla pasta di pistacchio e gelatina ed emulsionare il tutto. Mettere pellicola a contatto e far raffreddare per circa 20 minuti.
Composizione della torta
Una volta abbattuto o congelato in freezer il gelée (utilizzare un anello di diametro inferiore a quello della torta) procedere alla preparazione del cremoso al cioccolato bianco. Utilizzando un anello leggermente più grande rispetto a quello del gelée versare una parte di cremoso inserire il gelée e coprirlo con la restante parte. Abbattere o raffredare in freezer
Prendere lo stampo versare circa per metà con il cremoso al pistacchio inserire l'inserto di cioccolato bianco e gelée. Coprire fino al bordo con il restante cremoso al pistacchio.
Una volta abbattuto o congelato estrarre il semifreddo dallo stampo, decorarlo (io ho usato uno spray effetto metalizzato) e adagiarlo sulla base di crumble.

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