Savoiardo
Nb persons: 0
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| ZUPPA INGLESE " A MODO MIO" Ingredienti (per 10 persone): BISCOTTO SAVOIARDO: Tuorlo d’uovo 200 gr | |
| 70 gr | Zucchero semolato |
| 240 gr | Albumi |
| 70 gr | Zucchero a velo |
| Farina 00 100 gr | |
| 100 gr | Maizena |
| CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: | |
| 125 ml | Latte intero |
| 125 ml | Panna fresca |
| Tuorlo d’uovo 60 gr | |
| 60 gr | Zucchero |
| 20 gr | Maizena |
| Farina 20 gr | |
| 70% 40 gr | Cioccolato |
| Bacca di vaniglia q.b CREMA PASTICCERA CLASSICA: | |
| 200 ml | Latte intero |
| 50 ml | Panna |
| 80 gr | Zucchero semolato |
| Bacca di vaniglia mezza | |
| 25 gr | Maizena |
| Tuorlo d’uovo 50 gr BAGNA ALL’ ALKERMES: | |
| 80 ml | Alkermes |
| 80 gr | Zucchero |
| 160 ml | Acqua |
| SFERE DI ALKERMES: Bagna pronta 250 ml | |
| 3 gr | Agar agar |
| 500 ml | Olio di semi di girasole |
Procedimento:
BISCOTTO SAVOIARDO:
Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
Montare gli albumi con lo zucchero a velo.
Unire le due montate e incorporare a pioggia delicatamente le farine setacciate.
Stendere con una spatola francese il composto su silpat o carta da forno a spessore desiderato e cuocere a 200 °C per 12 minuti circa.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
Portare quasi a bollore panna, latte e stecca di vaniglia.
A parte in una mezza sfera lavorare zucchero, tuorli e le due farine setacciate. Versare il composto nel latte e panna e portare quasi a bollore andando a frustare.
Portare la crema a 65 ° C circa e aggiungere la copertura. Raffreddare in abbattitore.
Lavorare in planetaria con la frusta e caricare un sac a poche e utilizzare.
CREMA PASTICCERA CLASSICA:
Procedimento (vedi crema al cioccolato).
PER LA BAGNA ALL’ ALKERMES:
Portare a ebollizione acqua e zucchero.
Lasciare raffreddare il composto e aggiungere l’alkermes.
Caricare un biberon per bagnare.
SFERE DI ALKERMES:
Aggiungere l’agar nella bagna e portare a bollore. Prestare attenzione all’alcol che potrebbe creare fiamme.
Caricare una siringa senza ago e gocciolare il liquido nell’olio di semi messo in congelazione per 15 minuti circa.
Recuperare le sfere con un setaccio e sciacquarle sotto acqua tiepida.
Assemblare il dessert in una coppa di vetro alternando crema pasticcera, disco di savoiardo bagnato, crema cioccolato, savoiardo bagnato e ultimare con crema classica. Decorare a piacere con frutti rossi e placchettina di cioccolato e sfere all’alkermes.
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