Pellicola di brodo

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Ingredienti kg
50 g	Agar-agar, verde
4 kg	Osso di manzo
300 g	Sedano
300 g	Carota
500 g	Cipolla bianca
30 g	Aglio
30 g	Timo
0,5 g	Chiodo di garofano
0,5 g	Pepe
20 g	Rosmarino
200 g	Carne di pollo, intero
100 g	Carne di manzo
	macinata
60 g	Albume

Preparazione
Sbollentare le ossa per qualche minuto, sciacquare sotto acqua corrente quindi far partire un brodo saporito con le verdure, gli aromi e le spezie. Filtrare il brodo con un’etamina e chiarificare come di consueto insaporendo ulteriormente. Sciogliere 50 g di gelatina vegetale per lt, portare a bollore e dressare su una teglia bassa, abbattere in positivo.

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