Ravioli di sgombro in gel di pomodoro
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| Lo sgombro, il pomodoro Lo sgombro, il pomodoro e la melanzana |
Sgombro cbt (55°C x 15') con arancio e pomodoro disidratato, sopra una geleé di succo di pomodoro, a lato una melanzana perlina bruciata, pelata e nappata con un'emulsione di brodo di sgombro e nero di seppia. e la melanzana
Sgombro cbt (55°C x 15') con arancio e pomodoro disidratato, sopra una geleé di succo di pomodoro, a lato una melanzana perlina bruciata, pelata e nappata con un'emulsione di brodo di sgombro e nero di seppia.
ho usato un estrattore per ottenere più succo possibile dai pomodori, il liquido ottenuto va comunque setacciato con un colino a maglie finissime. La cosa migliore è inserirlo in un panno o comunque in un filtro in tessuto o nylon, e spremere tutto il succo. La parte che rimane non filtrata può essere essiccata e si ottiene un concentrato di pomodoro da usare per altro. Il succo invece va mescolato bene con lo 0.7% del suo peso in agar agar e portato a ebollizione il più velocemente possibile per non rovinare eccessivamente il colore. Appena raggiunge l'ebollizione si versa in una teglia rivestita da pellicola o foglio di silicone e si lascia raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda si taglia della forma che si preferisce e si utilizza
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